Πάνω από 360 χρόνια επιστημονικής μελέτης των αφρωδών κρασιών μας έχουν διδάξει μερικά πράγματα για το ιδανικό ποτήρι σαμπάνιας.

Υπάρχουν περίπου ένα εκατομμύριο φυσαλίδες σε ένα ποτήρι σαμπάνιας (ή ακόμα περισσότερες αν το γεμίσετε προσεκτικά). Αυτές οι υπέροχες μικρές φυσαλίδες είναι καθοριστικές για τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε το κρασί που πίνουμε – από την εμφάνισή του στο ποτήρι, μέχρι τον τρόπο με τον οποίο ο αφρός συγκεντρώνεται στην κορυφή και το άρωμα που βιώνουμε καθώς οι φυσαλίδες σκάνε ενώ πίνουμε.

Είναι μια επίπονη τέχνη να επιτύχεις τα σωστά επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα σε ένα μπουκάλι αφρώδους οίνου – αλλά μόλις ολοκληρωθεί η δουλειά του οινοποιού και το μπουκάλι είναι στα χέρια σας έτοιμο να ανοιχτεί, υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να βεβαιωθείτε ότι απολαμβάνετε το καλύτερο δυνατό ποτήρι σαμπάνιας.

Συνεχίστε να διαβάζετε για να μάθετε τι λέει η επιστήμη για την κατανάλωση σαμπάνιας – αλλά πρώτα, λίγα λόγια για το πώς δημιουργούνται αυτές οι φυσαλίδες.

Δημιουργία φυσαλίδων

Το μυστικό για να πετύχετε τις τέλειες φυσαλίδες σε ένα ποτήρι σαμπάνια – με το σωστό μέγεθος και αριθμό – είναι η ζάχαρη. Οι σαμπάνιες εμπλουτίζονται με διοξείδιο του άνθρακα χάρη σε μια διπλή διαδικασία ζύμωσης που λαμβάνει χώρα μέσα στη φιάλη – το δεύτερο στάδιο αυτής της διαδικασίας ονομάζεται prise de mousse, ή «σύλληψη της λάμψης». Σε αυτό το στάδιο της ζύμωσης, το κρασί ανθρακώνεται με την προσθήκη ενός γλυκού ζυμομύκητα στο μείγμα.

Καθώς τα μικρόβια αφομοιώνουν τη ζάχαρη, απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα στο κρασί, δημιουργώντας υπερκορεσμό – πράγμα που σημαίνει ότι το αέριο είναι έτοιμο να εκραγεί όταν απελευθερωθεί η πίεση. Αυτή η δεύτερη ζύμωση ακολουθείται από μια ελάχιστη περίοδο παλαίωσης τουλάχιστον 15 μηνών, κατά την οποία οι φιάλες αποθηκεύονται ανάποδα, ώστε τα νεκρά κύτταρα ζύμης να συσσωρεύονται στο λαιμό του μπουκαλιού.

Αυτά τα νεκρά κύτταρα απελευθερώνουν ενώσεις που αλλάζουν τη γεύση της σαμπάνιας, έτσι ώστε με την πάροδο του χρόνου να αποκτά μια πλουσιότερη και πιο σύνθετη γεύση – γνωστή ως «παλαίωση σε οινολάσπη». Οι μη εσοδείας σαμπάνιες πρέπει να ωριμάζουν για τουλάχιστον 12 μήνες σε οινολάσπη, ενώ οι εσοδείας cuvees αποθηκεύονται με αυτόν τον τρόπο για τουλάχιστον τρία χρόνια. Ορισμένες από τις πιο ακριβές σαμπάνιες, ωστόσο, μπορούν να παλαιώσουν με αυτόν τον τρόπο για δεκαετίες, αποκτώντας πολύτιμες γεύσεις.

Στη συνέχεια, ακολουθεί μια έξυπνη χημική και φυσική διαδικασία για την απομάκρυνση της νεκρής μαγιάς, διατηρώντας παράλληλα το μεγαλύτερο μέρος του διοξειδίου του άνθρακα – η οποία περιλαμβάνει την περιστροφή των φιαλών, ώστε η μαγιά να πέσει στο λαιμό, την κατάψυξή της και την απομάκρυνση του ιζήματος μαγιάς από την πίεση που ασκείται στο εσωτερικό της φιάλης.

Εάν ο οινοποιός κάνει όλα αυτά σωστά, οι φυσαλίδες στη σαμπάνια θα είναι ακριβώς όπως πρέπει όταν θα σερβίρετε ένα ποτήρι.

Οι φυσαλίδες στο αφρώδες κρασί ποικίλλουν σε μέγεθος από 0,4 mm έως 4 mm – με τα επίπεδα ζάχαρης και αλκοόλ, που επηρεάζουν το ιξώδες, καθώς και το ποτήρι στο οποίο σερβίρεται, να επηρεάζουν το μέγεθος των φυσαλίδων. Ωστόσο, αυτές οι φυσαλίδες δεν είναι απλώς μια επιπόλαιη αίσθηση στο στόμα. Είναι οι φορείς που μεταφέρουν τα πλούσια αρώματα και τις γεύσεις του κρασιού στην περιοχή ακριβώς κάτω από τη μύτη σας, καθώς πίνετε μια γουλιά. Καθώς κάθε φυσαλίδα σκάει, παράγει έναν ατμό αρωματικών χημικών ουσιών που πλημμυρίζουν τη μύτη μας και διεγείρουν τις γευστικές μας παλέτες.

Σύμφωνα με έρευνα του Gérard Liger-Belair, φυσικού στο Πανεπιστήμιο της Ρενς στη Γαλλία και κορυφαίου ειδικού της χώρας σε θέματα φυσαλίδων σαμπάνιας, οι φυσαλίδες με διάμετρο περίπου 3,4 mm οδηγούν στα υψηλότερα επίπεδα εξάτμισης καθώς ανεβαίνουν και σκάνε στην επιφάνεια του ποτού. Η ψύξη της σαμπάνιας μπορεί επίσης να μειώσει την ποσότητα αλκοόλ που μεταφέρεται σε κάθε φυσαλίδα – κάτι που διαφορετικά μπορεί να υπερισχύσει των λεπτών γεύσεων που μεταφέρει κάθε φυσαλίδα, σύμφωνα με την έρευνά του.

Μπορείτε ακόμη και να ακούσετε πόσο μεγάλες ή μικρές είναι οι φυσαλίδες στο ποτήρι σας. Όταν σκάνε οι φυσαλίδες, οι μεγαλύτερες έχουν πιο βαθύ ήχο και οι μικρότερες πιο υψηλό. Μπορεί να διακρίνετε τη διαφορά μεταξύ των διαφόρων αφρωδών οίνων, αν και η διαφορά είναι ελάχιστη.

Έχοντας όλα αυτά κατά νου, εδώ είναι έξι πρακτικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη αν θέλετε να βελτιώσετε την εμπειρία σας από ένα ποτήρι σαμπάνιας

Δημιουργήστε την κατάλληλη ατμόσφαιρα

Έρευνες δείχνουν ότι η ατμόσφαιρα παίζει πολύ πιο σημαντικό ρόλο από ό,τι νομίζετε όταν πρόκειται για την αντίληψη που έχετε για το ποτήρι σαμπάνιας σας. Τα πάντα, από το χρώμα του φωτισμού ενός δωματίου μέχρι τη μουσική που παίζει, μπορούν να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο απολαμβάνετε το ποτήρι σαμπάνιας σας. (Αυτό μπορεί να εξηγεί γιατί ένα ποτήρι σαμπάνιας κάτω από το φως των λαμπτήρων του γραφείου, με ηχεία χαμηλής ποιότητας να παίζουν χριστουγεννιάτικα τραγούδια, δεν είναι ποτέ το ίδιο.) Από τα δύο, η μουσική φαίνεται να έχει μεγαλύτερη επίδραση από τον φωτισμό στην αντίληψη του κρασιού γενικά. Μια μελέτη του 1993 διαπίστωσε ότι η κλασική μουσική έκανε τους ανθρώπους να ξοδεύουν περισσότερα για κρασί από ό,τι η αναπαραγωγή των 40 κορυφαίων χιτ.

Επιλέξτε το ποτήρι

Τα συμβατικά ποτήρια για το σερβίρισμα της σαμπάνιας κυμαίνονται από το φαρδύ, σε σχήμα coupe έως το ψηλό, στενό flute. Ενώ το φαρδύτερο, πιο επίπεδο coupe συχνά συνδέεται με την πολυτέλεια και τον ηδονισμό (σκεφτείτε τον Λεονάρντο Ντι Κάπριο στο The Great Gatsby, για παράδειγμα), τα στενότερα ποτήρια διατηρούν περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα.

Και αυτό μπορεί να επηρεάσει δραματικά τη γεύση του ποτού σας. Καθώς οι φυσαλίδες ανεβαίνουν στην επιφάνεια, σκάνε και απελευθερώνουν μικροσκοπικές σταγόνες σαμπάνιας που εξατμίζονται εν μέρει. Στη συνέχεια, κάθε φορά που παίρνετε μια γουλιά, εισπνέετε τις μεθυστικές ενώσεις του κρασιού. Αυτές θα είναι πιο συγκεντρωμένες σε ένα flute και πιο αραιές σε ένα coupe.

Ο Liger-Belair και οι συνεργάτες του διαπίστωσαν ότι οι φυσαλίδες σε ένα flute τείνουν να αναμιγνύουν περισσότερο το υγρό που περιέχει, ενώ σε ένα coupe υπάρχει μια μεγάλη «νεκρή ζώνη» γύρω από το χείλος του ποτηριού. Αυτό σημαίνει ότι λιγότερα από τα σημαντικά αρωματικά συστατικά απελευθερώνονται στον ουρανίσκο μας από ένα coupe σε σύγκριση με ένα flute.

Αυτό μπορεί να εξηγήσει σε κάποιο βαθμό γιατί η σαμπάνια δεν έχει ποτέ την ίδια γεύση όταν πίνεται από πλαστικό ποτήρι ή ποτήρι κρασιού σε ένα πάρτι. Και ερευνητές με έδρα τις ΗΠΑ – οι οποίοι χρησιμοποίησαν ακουστικό εξοπλισμό για να ακούσουν την ποιότητα του αφρού από διαφορετικά δοχεία – ανακάλυψαν ότι τα ποτήρια από αφρό πολυστερίνης είναι πιθανώς τα χειρότερα που μπορείτε να επιλέξετε. Εδώ, οι φυσαλίδες προσκολλώνται στα τοιχώματα μέχρι να μεγαλώσουν πολύ περισσότερο από το κανονικό και τελικά να σπάσουν προς την επιφάνεια, εμποδίζοντας την εκπομπή της λεπτής ομίχλης αρωματικών ενώσεων που απελευθερώνεται όταν πίνετε σαμπάνια από γυάλινα ποτήρια.

Προετοιμάστε το ποτήρι

Η αντίληψη για το πόσο ευχάριστο είναι ένα ποτήρι σαμπάνια εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την εμφάνιση των φυσαλίδων στο ποτήρι. Ωστόσο, ακόμη και αν το κρασί σας έχει πολλές φυσαλίδες, ο υπερβολικός ζήλος στο καθάρισμα των ποτηριών σας μπορεί να αφήσει υπολείμματα επιφανειοδραστικών ουσιών που παρεμποδίζουν τις φυσαλίδες. Μερικοί λάτρεις της σαμπάνιας πλένουν τα ποτήρια τους χωρίς σαπούνι, όπως είπε ο Kenny McMahon, επιστήμονας τροφίμων που μελέτησε τα αφρώδη κρασιά στο Πανεπιστήμιο της Ουάσιγκτον, στο BBC. Οι κατασκευαστές ποτηριών σαμπάνιας είναι γνωστό ότι χαράζουν την εσωτερική πλευρά τους για να ενθαρρύνουν τη δημιουργία περισσότερων φυσαλίδων.

Το τέλειο σερβίρισμα

Όταν ανοίγετε το φελλό μιας φιάλης σαμπάνιας και αρχίζετε να σερβίρετε, χάνεται μια τεράστια ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα που είναι αποθηκευμένη στο υγρό. Ωστόσο, είναι δυνατό να διατηρηθεί περισσότερο το αφρώδες στοιχείο σερβίροντας τη σαμπάνια απαλά στο πλάι ενός γυρισμένου ποτηριού – μια μέθοδος γνωστή ως «beer pour» (σερβίρισμα μπύρας). Αν κρατήσετε το ποτήρι σε κάθετη θέση, ο συνδυασμός μεγαλύτερης αναταραχής και παγίδευσης αέρα στο ποτήρι κάνει το CO2 να διαφύγει σε μεγαλύτερο βαθμό.

Πιείτε το τώρα

Ίσως δεν υπάρχει καλύτερη στιγμή για να πιείτε εκείνο το μπουκάλι vintage σαμπάνιας από τώρα. Αυτό συμβαίνει επειδή έρευνες έχουν δείξει ότι το διοξείδιο του άνθρακα που διαλύεται στο ποτό μπορεί να διαρρεύσει μέσω μικροσκοπικών πόρων στα πώματα από φελλό που χρησιμοποιούνται για να σφραγίζουν τα μπουκάλια.

Ευτυχώς, αυτή η «απώλεια αφρού» φαίνεται να συμβαίνει αργά. Η παλιά σαμπάνια που αποθηκεύεται για 35 χρόνια χάνει περισσότερο από το μισό διοξείδιο του άνθρακα της και μετά από 76 χρόνια είναι πιθανό να έχει χάσει σχεδόν εντελώς τις φυσαλίδες της, σύμφωνα με έρευνα του Liger-Belair. Τα κανονικά μπουκάλια σαμπάνιας που αφήνονται να παλαιώσουν για περισσότερα από 30 χρόνια υφίστανται παρόμοια τύχη.

Έτσι, για τον μέσο καταναλωτή που πιθανότατα θα πιει τη σαμπάνια του αμέσως μετά την αγορά της, αυτό μπορεί να μην αποτελεί μεγάλο πρόβλημα. Οι συλλέκτες που έχουν παλαιότερες φιάλες στα κελάρια τους ίσως θα ήθελαν να ρίξουν μια ματιά στην ηλικία τους.

Φυσαλίδες σε υψόμετρο

Θα πρέπει επίσης να λάβετε υπόψη αν ανοίγετε ένα μπουκάλι στο έδαφος ή αν πίνετε σε υψόμετρο 30.000 ποδιών (9.100 μ.). Η χαμηλή πίεση και υγρασία στα αεροπλάνα επηρεάζει τον ουρανίσκο μας, αλλάζοντας τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε ό,τι τρώμε και πίνουμε. Τα κρασιά έχουν συνήθως πιο ταννική και όξινη γεύση σε υψόμετρο. Η σαμπάνια είναι ήδη ένα όξινο κρασί, οπότε αν το πίνετε εν πτήσει, ο Liam Steevenson, επικεφαλής της βρετανικής εταιρείας διανομής κρασιών Red & White, είπε ότι είναι καλύτερο να το πίνετε νωρίς, πριν η χαμηλή υγρασία επηρεάσει υπερβολικά τη γεύση.

Και αν βρισκόσασταν ακόμη πιο μακριά από την επιφάνεια της Γης – για παράδειγμα, στον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό – θα ήταν ακόμη πιο παράλογο να ανοίξετε ένα μπουκάλι. Τα ανθρακούχα ποτά μετατρέπονται σε «αφρώδη ακαταστασία» σε περιβάλλον μηδενικής βαρύτητας, και υπάρχουν και χειρότερες συνέπειες.

Έτσι, την επόμενη φορά που θα ανοίξετε ένα μπουκάλι, κάντε μια πρόποση στην εξαιρετική τέχνη και επιστήμη που έχει μπει στο ποτήρι σας. Όπως έγραψε μια ομάδα επιστημόνων σε μια κριτική του 2024, «Σίγουρα, η γευσιγνωσία αφρώδους οίνου θεωρείται συχνά ως η κορύφωση της γοητείας και της επιπολαιότητας, αλλά θα πρέπει επίσης να θεωρείται ως ένα φανταστικό πεδίο για τους χημικούς και τους φυσικούς να εξερευνήσουν τη λεπτή επιστήμη πίσω από αυτό το αιώνιο ποτό».