Σε αυτή τη γαστρονομική πανδαισία, ξεχωριστή θέση έχει το κρασί, που δεν είναι απλώς ένα συνοδευτικό, αλλά ο καταλύτης που συνδέει αρμονικά τα εδέσματα, «απογειώνοντας» τη συνολική εμπειρία του γιορτινού δείπνου.

Πώς όμως θα επιλέξουμε το ιδανικό κρασί που θα σταθεί επάξια δίπλα στις έντονες και σύνθετες γεύσεις των εορταστικών ημερών;

Για να λύσουμε τον γρίφο του τέλειου ταιριάσματος, ζητήσαμε τις πολύτιμες συμβουλές ενός ανθρώπου που γνωρίζει το κρασί όσο λίγοι. Ο sommelier Γιώργος Λούκας μάς αποκαλύπτει στο ET Magazine του Eleftherostypos.gr τα μυστικά για να επιλέξουμε τα κρασιά εκείνα, που θα αναδείξουν κάθε πιάτο του γιορτινού μας μενού, από το ορεκτικό μέχρι το επιδόρπιο.

Και ξεκινώντας από τα βασικά, το εορταστικό κλίμα και τα υλικά που χρησιμοποιούνται στις συνταγές των γιορτινών εδεσμάτων είναι τα κυρίαρχα κριτήρια για την επιλογή κρασιού για το εορταστικό τραπέζι των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.

Το μεν πρώτο επιτυγχάνεται σχετικά εύκολα, με την επιλογή αφρώδων οίνων, ακόμα καλύτερα με σαμπάνια, ανάλογα και την οικονομική μας δυνατότητα. Όπως εξηγεί ο κ. Λούκας, ο αφρός δημιουργεί αυτόματα την αίσθηση της γιορτής. Στα πλεονεκτήματα είναι, πως τα αφρώδη κρασιά ταιριάζουν με πολλά από τα εδέσματα που παραδοσιακά σερβίρονται τις γιορτινές μέρες.

Το δεύτερο είναι πιο σύνθετο, αφού η σωστή επιλογή εξαρτάται από τις πρώτες ύλες που θα βάλουμε στο μενού μας (χοιρινό, γαλοπούλα, οστρακοειδή) και το πώς θα το μαγειρέψουμε (ψητό ή με σάλτσα). Πάντως τα ελληνικά παραδοσιακά πιάτα που συνήθως σερβίρονται την περίοδο των γιορτών, «ζητούν» περισσότερο κόκκινα κρασιά δίπλα τους.

Η πρόκληση των τυριών

Η τεράστια ποικιλία γεύσεων καθιστά το ταίριασμα των τυριών, που έχουν περίοπτη θέση στο εορταστικό τραπέζι, μια πρόκληση που συχνά απαιτεί εξειδίκευση. Ως γενική και ασφαλή προσέγγιση, ο κ. Λούκας προτείνει τα αφρώδη, τα ημίξηρα, τα ροζέ αλλά και τα γλυκά κρασιά ως τις «πασπαρτού» λύσεις που καλύπτουν τις περισσότερες κατηγορίες τυριών.

Αφρός με τα θαλασσινά, λευκό με την… παράδοση

Το ξεκίνημα του γεύματος με καπνιστό σολομό ή όστρακα βρίσκει τον απόλυτο σύντροφό του στα αφρώδη κρασιά. Ο αφρός δεν δημιουργεί μόνο την αίσθηση της γιορτής, αλλά ταιριάζει εξαιρετικά με τις θαλασσινές γεύσεις. Στην περίπτωση που το μενού μας κινείται σε πιο παραδοσιακά μονοπάτια, όπως οι λαχανοντολμάδες που συνηθίζεται να σερβίρονται στα γιορτινά τραπέζια, η ανάγκη για λευκά κρασιά με μεγάλη οξύτητα γίνεται επιτακτική. Σε αυτή την περίπτωση, ένα ασύρτικο ή μια ρομπόλα αποτελούν τις ιδανικές επιλογές, αν και ένας αφρώδης οίνος θα μπορούσε επίσης να σταθεί επάξια δίπλα σε αυτό το παραδοσιακό ελληνικό πιάτο.

Τι πίνουμε με τα κυρίως πιάτα

Για το χοιρινό, σε όποια μορφή κι αν σερβιριστεί –ψητό ή με πλούσια σάλτσα–, οι ποικιλίες syrah και cabernet sauvignon, τόσο του ελληνικού όσο και του διεθνούς αμπελώνα, προσφέρουν ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα. Για εκείνους που δεν προτιμούν το κόκκινο κρασί, ένα λευκό που έχει περάσει από βαρέλι, όπως ένα ασύρτικο ή ένα chardonnay, μπορεί να συνοδεύσει ιδανικά ένα ψητό χοιρινό.

Στην περίπτωση της γαλοπούλας, το αγιωργίτικο αναδεικνύεται σε πρωταγωνιστή. Η ζουμερή φύση αυτής της ελληνικής ερυθρής ποικιλίας αντισταθμίζει τη στεγνότητα του κρέατος της γαλοπούλας, ενώ τα αρώματα γλυκών μπαχαρικών και το υψηλό αλκοόλ «δένουν» αρμονικά με τη γέμιση που συνήθως περιέχει κάστανα ή/και σταφίδες. Αν μάλιστα η γέμιση περιλαμβάνει εντόσθια, είναι προτιμότερο να επιλέξετε ένα αγιωργίτικο παλαιότερης σοδειάς ή με έντονο πέρασμα από βαρέλι.

Το κυνήγι απαιτεί μια πιο αυστηρή προσέγγιση, με την παλαίωση να είναι ο καθοριστικός παράγοντας. Οι ποικιλίες cabernet sauvignon, syrah και αγιωργίτικο είναι κατάλληλες, αρκεί να είναι παλαιωμένες τουλάχιστον μια δεκαετία. Αν δεν είναι διαθέσιμο ένα τόσο παλαιωμένο κρασί, η λύση βρίσκεται σε ποικιλίες που από τη νεαρή τους ηλικία βγάζουν εξελιγμένα αρώματα, όπως το ξινόμαυρο, το μαυροτράγανο της Σαντορίνης ή το ιταλικό nebbiolo.

Πασπαρτού η σαμπάνια

Για όσους αναζητούν μια λύση που να μπορεί να συνοδεύσει αρμονικά όλα τα εδέσματα του γιορτινού μενού, από το πρώτο πιάτο ως το τελευταίο, αυτή δεν είναι άλλη από τη σαμπάνια.

Μια άλλη ασφαλής μέση οδός είναι ο συνδυασμός ενός λευκού βαρελάτου κρασιού, όπως για παράδειγμα ένα βιδιανό από την Κρήτη, ή αν προτιμάτε τα κόκκινα κρασιά, ένα μαλακό, ζουμερό, φρουτώδες και πικάντικο όπως το syrah ή το αγιωργίτικο.

Ποιότητα, τιμή και συχνά λάθη

Η αντίληψη ότι ένα καλό γιορτινό κρασί πρέπει απαραίτητα να είναι ακριβό αποτελεί μύθο. Σήμερα υπάρχουν εξαιρετικές επιλογές με πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής σε όλες τις ποικιλίες. Αν η σαμπάνια φαντάζει απρόσιτη, ένας ποιοτικός ελληνικός αφρώδης οίνος, ειδικά αν έχει παραχθεί με τη δεύτερη ζύμωση στη φιάλη, αποτελεί μια εξαιρετική εναλλακτική.

Ακόμη και για το ασύρτικο Σαντορίνης, που έχει ακριβύνει σημαντικά λόγω των θεμάτων παραγωγής στο νησί, υπάρχουν αξιόλογες εναλλακτικές ετικέτες της συγκεκριμένης ποικιλίας από άλλες περιοχές της Ελλάδας. Το σημαντικότερο λάθος των καταναλωτών είναι η προσκόλληση στο προσωπικό γούστο εις βάρος του συνδυασμού. Ένα πολύ αρωματικό λευκό κρασί, όσο κι αν μας αρέσει, μπορεί να «χαθεί» δίπλα στα έντονα χριστουγεννιάτικα πιάτα. Σε κάθε περίπτωση, οι γιορτές είναι μια ευκαιρία να κάνουμε ένα δώρο στον εαυτό μας, επιλέγοντας ένα πιο προσεγμένο κρασί, φροντίζοντας όμως να το ταιριάξουμε σωστά για να το απολαύσουμε στο μέγιστο.

Η ιεροτελεστία του σερβιρίσματος

Η θερμοκρασία είναι ο αστάθμητος παράγοντας που μπορεί να απογειώσει ή να καταστρέψει ένα κρασί. Τα λευκά κρασιά πρέπει να σερβίρονται στους 9 με 11 βαθμούς Κελσίου, αποφεύγοντας την υπερβολική ψύξη. Τα κόκκινα δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 18 βαθμούς, με τον κ. Λούκα να υπογραμμίζει ότι η παραδοσιακή «θερμοκρασία δωματίου» αφορούσε τα σπίτια του παρελθόντος και όχι τα σημερινά θερμαινόμενα διαμερίσματα. Για τα αφρώδη, οι 6 βαθμοί είναι η ιδανική θερμοκρασία, ώστε να παραμείνει η φυσαλίδα ζωντανή κι ενεργή στο ποτήρι μας, προσφέροντας την απαραίτητη τραγανότητα στο στόμα.

Το γλυκό φινάλε

Το κλείσιμο του γεύματος με τα παραδοσιακά γλυκά απαιτεί επίσης προσοχή. Το μελομακάρονο, οι δίπλες, οι κουραμπιέδες και γενικά τα ανοιχτόχρωμα γλυκά, που δεν έχουν δλδ σοκολάτα, αναζητούν ένα vinsanto, ένα μοσχάτο Σάμου ή ένα γαλλικό sauternes.

Για τα σοκολατένια επιδόρπια, όπως για παράδειγμα ένας χριστουγεννιάτικος κορμός, τα ενισχυμένα κρασιά τύπου port είναι η ιδανική επιλογή λόγω της υψηλής αλκοόλης και ζάχαρης. Σε ό,τι αφορά τη βασιλόπιτα, ο κ. Λούκας ξεκαθαρίζει ότι η κλασική ξηρή σαμπάνια δεν αποτελεί καλό γευστικό συνδυασμό. Αν κάποιος επιθυμεί οπωσδήποτε φυσαλίδες, ένα γλυκό αφρώδες τύπου moscato d’Asti ή μια γλυκιά σαμπάνια demi sec ή doux είναι οι προτάσεις που θα κλείσουν τη βραδιά με την απαραίτητη αρμονία.

Ό,τι κι αν επιλέξετε να σερβίρετε, το σημαντικότερο είναι να το μοιραστείτε με αγαπημένα πρόσωπα και να το ευχαριστηθείτε. Και μην ξεχνάτε: η απόλαυση του κρασιού απαιτεί υπευθυνότητα – δεν καταναλώνουμε αλκοόλ όταν πρόκειται να οδηγήσουμε.