Για δεκαετίες, τα λαχανάκια Βρυξελλών ήταν ο «εφιάλτης» του οικογενειακού τραπεζιού: Πικρά, άνοστα και συχνά υπερβολικά βρασμένα. Γι’ αυτό και δεν είναι μυστήριο το πώς απέκτησαν πολύ κακή φήμη για την πικρή γεύση τους. Άλλωστε είναι στη φύση του ανθρώπινου είδους να αντιλαμβάνεται την πικρή γεύση των δηλητηριωδών φυτών και να τη συνδέει με την τοξικότητα, μια ικανότητα στην οποία οφείλουμε εν μέρη την επιβίωσή μας.

Τώρα όμως κάνουν ένα απροσδόκητο comeback στη διατροφή μας και υπάρχει λόγος γι’ αυτό. Πολύ απλά, τα λαχανάκια Βρυξελλών που θυμάσαι με απέχθεια, δεν υπάρχουν πια.

Και πίσω από την αλλαγή στη «φήμη» τους δεν κρύβονται μόνο νέες συνήθειες μαγειρέματος, αλλά και μια αθόρυβη επανάσταση στα χωράφια και στα εργαστήρια, που έχει μεταμορφώσει τη γεύση τους.

Το ταπεινό λαχανικό εδώ και δεκαετίες αποτελεί αντικείμενο ενός δεκαετούς προγράμματος αναπαραγωγής, με σκοπό την εξάλειψη της πικράδας του, οπότε μήπως ήρθε η ώρα να αναπροσαρμόσουμε κι εμείς τους γευστικούς μας κάλυκες;

@fitgreenmindThe BEST Brussels sprouts 🥬 Here’s how you go from baaad tasting Brussels sprouts to GREAT Brussels sprouts (it’s actually quite easy)…🤫 RECIPE (3-4 servings, 45min prep time): Preheat the oven to 220C WITH a baking try inside. -500g Brussels sprouts Trim of the ends and cut in half. Parboil in salted water for 3-5mins. Drain and transfer to a bowl. -1 Tbsp oil -salt to taste Toss and transfer onto the HOT baking tray. Make sure they’re in a single layer and bake for 25mins. -1 Tbsp balsamic glaze -1 Tbsp maple syrup Toss the Brussels sprouts with it. Bake for a final 3-5mins. This is a perfect side dish for Christmas dinner.😋 – Der BESTEN Rosenkohl 🥬 So verwandelst du “iiiiihh Rosenkohl” in SCHMACKOFATZ Rosenkohl (ist tatsächlich super easy)…🤫 REZEPT (3–4 Portionen, ca. 45 Min. Zubereitungszeit):
Ofen auf 220 °C vorheizen – MIT Backblech darin. -500 g Rosenkohl
Enden abschneiden und halbieren.
In gesalzenem Wasser 3–5 Min. vorgaren.
Abgießen und in eine Schüssel geben. -1 EL Öl -Salz nach Geschmack Alles gut vermengen und auf das HEISSE Backblech geben.
Darauf achten, dass der Rosenkohl in einer einzigen Schicht liegt.
25 Min. backen. -1 EL Balsamico-Glasur 1 EL Ahornsirup Rosenkohl damit vermengen und für weitere 3–5 Min. backen. Die perfekte Beilage fürs Weihnachtsessen. 😋♬ Originalton – Maya Leinenbach

Έχουν αλλάξει γεύση τα λαχανάκια;

Τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι ένα λαχανικό που το βλέπουμε συχνά στα εορταστικά πιάτα, κυρίως στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη. Καλλιεργούνται όλο το χρόνο, αλλά το μεγαλύτερο μέρος των ετήσιων πωλήσεων τους πραγματοποιείται στις δύο εβδομάδες πριν τα Χριστούγεννα.

Ωστόσο, η φήμη που τα συνοδεύει δεν είναι και πολύ… εορταστική. Τα λαχανάκια Βρυξελλών συνδέονται από καιρό με μια πικρή γεύση – για να μην αναφέρουμε τις παρενέργειες μετεωρισμού, ξέρεις αυτή τη δυσάρεστη αίσθηση φουσκώματος στην κοιλιά λόγω συσσώρευσης αερίων στο στομάχι και το έντερο, που προκαλεί διάταση και μπορεί να συνδυάζεται με ρεψίματα ή αέρια.

Για να είμαστε δίκαιοι με τα λαχανάκια, οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται την πικράδα με διαφορετικό τρόπο. Και μερικοί από εμάς έχουμε δύο αντίγραφα ενός συγκεκριμένου γονιδίου γεύσης που ονομάζεται TAS2R38, το οποίο σημαίνει ότι είμαστε προδιατεθειμένοι να αντιλαμβανόμαστε τα λαχανάκια ως πικρά.

Ωστόσο, παρά την ασταθή φήμη τους, οι πωλήσεις τους έχουν αυξηθεί κατά δύο ποσοστιαίες μονάδες τα τελευταία πέντε χρόνια. Σήμερα, σύμφωνα με έρευνα της YouGov, σχεδόν τα δύο τρίτα των ανθρώπων προτιμούν τα λαχανάκια Βρυξελλών.

Είναι πιθανό ότι οι άνθρωποι που έχουν «τραυματιστεί» από τις πικρές γεύσεις των λαχανικών της παιδικής τους ηλικίας, τώρα ως ενήλικες, τροφοδοτούν την αναβίωση της δημοτικότητας των ταπεινών λαχανικών. Σε τελική ανάλυση, τα λαχανικά έχουν υποστεί τη δική τους εξέλιξη.

@johngsRoasted Parmesan Sprouts – recipe below If you are going to cook brussels sprouts this Christmas make sure you do them right and roast them off in a hot oven rather than boiling them . This intensifies the flavours and gives you a lovely smoky finish. I like to add Parmesan for even more flavour and then toss the roasted brussels sprouts into a crispy fried mix of pancetta, chilli, garlic and sage. Serves 6 as a side 500g little sprouts, washed and prepped 2 tbsp olive oil 10g Parmesan grated 130g diced pancetta 4 cloves garlic, finely sliced ½ a red chilli, finely sliced 12 sage leaves Salt and pepper 1. Preheat the oven to 200c fan. Chuck the brussels sprouts into a mixing bowl and add the olive oil, most of the Parmesan and a pinch of salt and pepper. Toss together and transfer to a lined baking sheet. Grate over the remaining parm and roast in the oven for 18-20 minutes until crispy and just tender. I like them to have some bite still. If you want them softer, cook them for another 3-5 minutes. 2. Meanwhile, pop the pancetta into a pan. Heat over a medium-high heat, stirring occasionally, for 8-10 mins until golden and crispy. Putting them into a cold pan will help all the fat render. Add the garlic and chili and stir-fry for 1 minutes until fragrant and then add the sage and stir-fry for 30 seconds until crispy. Tip in the sprouts and toss together. Transfer to a serving plate and dive in.♬ Gravel and Grace first – Backroad Lullaby

Είναι τα λαχανάκια ή εμείς το πρόβλημα;

Σύμφωνα με τον Alan Steven, που διευθύνει ένα αγρόκτημα κοντά στο St Andrews στο Fife της Σκωτίας, τα λαχανάκια Βρυξελλών αρχίζουν να έχουν ζήτηση από τον Σεπτέμβριο και η ζήτηση αυξάνεται λίγο πριν τα Χριστούγεννα.

Έχει περίπου έξι ποικιλίες από λαχανάκια Βρυξελλών, οι οποίες έχουν διαφορετικές ημερομηνίες συγκομιδής κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου και του χειμώνα. Λέει ότι η γεύση τους διαφέρει ελαφρώς μεταξύ τους (κάτι που μπορεί να επιβεβαιώσει μόνο αφού τα φάει ωμά). «Μέχρι τον Ιανουάριο, έχει απομείνει μόνο μία ποικιλία στο έδαφος», λέει στο BBC.

Ο Steven αποφάσισε να εργαστεί για την εξάλειψη της πικρίας στα λαχανάκια Βρυξελλών πριν από περίπου 25 χρόνια, δοκιμάζοντας διαφορετικές τεχνικές, όπως την προσθήκη σεληνίου και θείου στις καλλιέργειες, για να δει αν θα έχει αποτέλεσμα.

Αλλά το πιο σημαντικό για τον Steven – ώστε να μπορεί να πουλάει τα προϊόντα του στα καταστήματα και να βγάζει τα προς το ζην – είναι η εμφάνιση τους και η αντοχή τους στις ασθένειες. Ευτυχώς, τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι ανθεκτική καλλιέργεια, λέει.

Η γεύση είναι δευτερεύον ζήτημα, λέει ο Steven – αλλά υπάρχει μια κρίσιμη λεπτομέρεια, και δεν έχει καμία σχέση με τον τρόπο μαγειρέματος.

«Τα συγκεκριμένα λαχανικά αποκτούν το μέγιστο της γεύσης τους αφού περάσει ο παγετός», λέει. Ορισμένα παράγουν το δικό τους «αντιψυκτικό», το οποίο μειώνει το σημείο πήξης του υγρού στα κύτταρά τους και, σύμφωνα με έναν βοτανολόγο, έχει γλυκιά γεύση.

Εξάλειψη της πικράδας

Παράλληλα με αγρότες όπως ο Steven που πειραματίζονται με διαφορετικές μεθόδους στο χωράφι, υπάρχει και μια άλλη εκστρατεία που διεξάγεται μακριά από τα χωράφια. Οι καλλιεργητές έχουν κάνει τεράστια βήματα προς την εξάλειψη της πικράδας από τα λαχανάκια Βρυξελλών με την πάροδο του χρόνου, μέσω αλλαγών στη γενετική του φυτού.

Η καλλιέργεια φυτών με συγκεκριμένες ιδιότητες είναι μια σχετικά απλή διαδικασία, λέει η Lauren Chappell, βοηθός καθηγήτρια βιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Warwick στο Ηνωμένο Βασίλειο. Η Chappell συνεργάζεται ως ερευνήτρια στο Vegetable Genetic Improvement Network (VeGIN), μια συνεργασία ερευνητών και ιδρυμάτων που στοχεύει στη βελτίωση της αντοχής και της απόδοσης των καλλιεργειών.

«Η διαδικασία αναπαραγωγής είναι σαν ένα στενό πέρασμα», λέει. «Ξεκινάς με πραγματικά άγριες ποικιλίες που δεν έχουν αναπαραχθεί ποτέ πριν, για να έχεις ένα ευρύ γενετικό απόθεμα, και στη συνέχεια περιορίζεις το γενετικό απόθεμα», λέει.

Η διαδικασία ξεκινά με την καλλιέργεια μιας σειράς ποικιλιών από λαχανάκια Βρυξελλών, χρησιμοποιώντας διάφορες τοπικές ποικιλίες, οι οποίες έχουν αναπτυχθεί μέσω επιλεκτικής αναπαραγωγής για περισσότερα από 100 χρόνια. Αυτό τις καθιστά πιο ανθεκτικές σε τοπικούς περιβαλλοντικούς παράγοντες όπως παράσιτα, ασθένειες και ακραίες καιρικές συνθήκες.

Όταν αυτή η ποικιλία σπόρων έχει αναπτυχθεί, αρχίζει η φαινοτυπική τους ανάλυση, που σημαίνει ότι εξετάζονται τα διαφορετικά χαρακτηριστικά τους, όπως τη γεύση. Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε επίσης να ελεγχθούν και τα χαρακτηριστικά πικράδας.

«Αρχικά, πολλές από αυτές τις δοκιμές είναι δοκιμές γεύσης, επειδή οι γεύσεις αλλάζουν κατά το μαγείρεμα. Πρόκειται για ένα συνδυασμό βιοχημικής ανάλυσης για τον έλεγχο της χημείας που κρύβεται πίσω από αυτές και γευστικών δοκιμών».

Μόλις εντοπιστεί ένα φυτό με καλή γεύση και καλή βιοχημεία, η Chapell το διασταυρώνει με ένα άλλο φυτό που έχει ευνοϊκά χαρακτηριστικά, όπως υψηλή απόδοση ή αντοχή σε διάφορα παράσιτα και ασθένειες. Ωστόσο, σύμφωνα με την Chappell, αυτή η διαδικασία δεν είναι πάντα προβλέψιμη, με τον ίδιο τρόπο που τα αδέλφια από τους ίδιους δύο γονείς δεν είναι πανομοιότυπα.

«Είναι όπως όταν μια μαμά και ένας μπαμπάς έχουν παιδιά – μοιάζουν διαφορετικά, αλλά κάποια από τα βασικά χαρακτηριστικά τους είναι τα ίδια. Το ίδιο ισχύει και για τα φυτά, τα γονίδια είναι ελαφρώς διαφορετικά, αλλά έχουν κοινά χαρακτηριστικά», λέει.

Έτσι, η Chappell θα διασταυρώσει τα παιδιά με τους γονείς για να σταθεροποιήσει αυτά τα γενετικά χαρακτηριστικά.

Αν γίνει αυτό για αρκετές γενιές, τότε θα έχουμε μια νέα ποικιλία, λέει. Ωστόσο, η διαδικασία δημιουργίας μιας νέας ποικιλίας μπορεί να διαρκέσει έως και 12 χρόνια.

Ωστόσο, η εξάλειψη της πικράδας από τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι μια λεπτή ισορροπία, επειδή η πικρή γεύση τους συνδέεται συχνά με άλλα χαρακτηριστικά, όπως η αντοχή σε παράσιτα και ασθένειες, λέει η Chappel.

«Τα έντομα επίσης τα βρίσκουν πικρά, οπότε αναπτύσσεται η αντοχή στα έντομα, ενώ καθιστώντας τα πιο γλυκά ενδεχομένως τα κάνεις και πιο ευαίσθητα σε ζημιές από έντομα», λέει. «Οι καλλιεργητές πρέπει να ισορροπήσουν αυτό το ζήτημα για να διασφαλίσουν ότι έχουν καλή γεύση, αλλά και ότι είναι ανθεκτικά σε παράσιτα και ασθένειες».

Οι καλλιεργητές, λέει, αναζητούν πάντα τη γεύση – και η πρόκληση είναι να κατανοήσουν τι προκαλεί την πικρή γεύση και αν συνδέεται με άλλα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Αν η πικράδα συνδέεται με την αντοχή σε παράσιτα και ασθένειες, για παράδειγμα, μπορούν να αναζητήσουν άλλες πηγές αντοχής σε ασθένειες και παράσιτα.

Οι καλλιεργητές μπορούν επίσης να χρησιμοποιήσουν τη γενετική άλλων, στενά συγγενικών καλλιεργειών που μπορούν να διασταυρωθούν, λέει η Chappell, για να προσπαθήσουν να εντοπίσουν νέα γενετικά χαρακτηριστικά που συνδέονται με σημαντικά χαρακτηριστικά. Τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι μέρος της οικογένειας της μουστάρδας, γνωστής ως Brassicaceae, η οποία περιλαμβάνει επίσης το μπρόκολο και το λάχανο.

Η γονιδιακή επεξεργασία στο… πιάτο

Τον Νοέμβριο του τρέχοντος έτους, τέθηκε σε ισχύ ένας νέος νόμος που επιτρέπει την καλλιέργεια γενετικά τροποποιημένων καλλιεργειών στην Αγγλία. Παρέχει ένα πλαίσιο για τη χρήση προηγμένων γενετικών τεχνολογιών, συμπεριλαμβανομένης της γενετικής τροποποίησης, για την ανάπτυξη καλλιεργειών με επιθυμητά χαρακτηριστικά.

Μέσω της γονιδιακής επεξεργασίας, χρησιμοποιούνται εργαλεία για την προσαρμογή μεμονωμένων τμημάτων DNA από γονίδια ή την ενίσχυση συγκεκριμένων οδών, με σκοπό την αλλαγή των χαρακτηριστικών μιας καλλιέργειας.

«Η τεχνολογία γονιδιακής επεξεργασίας χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό στον ακαδημαϊκό χώρο, αλλά τώρα, χάρη σε πρόσφατες ρυθμίσεις και νομοθεσία, μπορεί να εφαρμοστεί και να χρησιμοποιηθεί δημόσια», λέει η Chappell.

«Μπαίνουμε σε μια εποχή γονιδιακής επεξεργασίας, η οποία επιτρέπει στους καλλιεργητές να επεξεργάζονται και να χρησιμοποιούν γονίδια που υπάρχουν σε ένα φυτικό είδος».

Ενώ το νέο πλαίσιο εστιάζει στη βελτίωση της παραγωγικότητας και της ανθεκτικότητας των καλλιεργειών στο κλίμα, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι θα ληφθεί υπόψη και η βελτίωση της γεύσης. Άλλωστε, η επιλεκτική αναπαραγωγή για τη βελτίωση της γεύσης έχει μακρά ιστορία στη γεωργία – αρκεί να κοιτάξουμε το ταπεινό μήλο και τις πάνω από 2.000 ποικιλίες του.

Εν τω μεταξύ, λέει ο Steven, οι μύθοι για τα λαχανάκια Βρυξελλών εξακολουθούν να επικρατούν παρά τις προόδους.

«Η πικρή γεύση τους οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στον τρόπο μαγειρέματος», λέει. «Οι άνθρωποι τα δοκιμάζουν στην παιδική τους ηλικία και δεν τους αρέσουν, και μετά δεν τα ξαναδοκιμάζουν ποτέ».