Το φινόκιο, το πορτοκάλι και το σαφράν μεταμορφώνουν την κλασική ψαρόσουπα σε ένα αρωματικό πιάτο για τις κρύες ημέρες.
Η ψαρόσουπα μπορεί να ξεφύγει εντελώς από την κλασική εκδοχή με πατάτα και καρότο. Σε αυτή τη μεσογειακή παραλλαγή, το λευκό ψάρι συναντά το φινόκιο, την ντομάτα και το σαφράν, αλλά την έκπληξη κάνει το πορτοκάλι, που χαρίζει στον ζωμό φρέσκο άρωμα και ελαφριά οξύτητα.
Συνταγές αυτού του τύπου συναντώνται στη μαγειρική της Προβηγκίας, όπου το σαφράν, το φινόκιο και η φλούδα πορτοκαλιού χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για να αρωματίσουν ζωμούς με ψάρια και θαλασσινά.
Υλικά
Για 4 μερίδες θα χρειαστούμε 600 γρ. φιλέτο από σφιχτό λευκό ψάρι, όπως μπακαλιάρο, πεσκανδρίτσα ή λαβράκι, 1 μεγάλο φινόκιο, 1 πράσο, 1 μικρό κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο, 2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες, 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας, 800 ml ζωμό ψαριού, 100 ml ξηρό λευκό κρασί, 1 πορτοκάλι, μία γενναιόδωρη πρέζα σαφράν, 3 κουταλιές ελαιόλαδο, λίγο μπούκοβο προαιρετικά, αλάτι, πιπέρι και φρέσκο μαϊντανό.
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το πράσο και το φινόκιο για περίπου 7-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και τον πελτέ και ανακατεύουμε για περίπου ένα λεπτό. Ρίχνουμε τις ντομάτες και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Προσθέτουμε τον ζωμό, το σαφράν, λίγο μπούκοβο και δύο λωρίδες από τη φλούδα του πορτοκαλιού, προσέχοντας να μην πάρουμε πολύ από το λευκό μέρος. Αφήνουμε τη σούπα να σιγοβράσει για περίπου 25 λεπτά. Κόβουμε το ψάρι σε μεγάλα κομμάτια και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτεί απαλά για περίπου 6-8 λεπτά, χωρίς δυνατό ανακάτεμα για να μη διαλυθεί. Αφαιρούμε τις φλούδες πορτοκαλιού και προσθέτουμε λίγο φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού, δοκιμάζοντας σταδιακά ώστε το εσπεριδοειδές να αρωματίσει τη σούπα χωρίς να καλύψει τη γεύση του ψαριού. Σερβίρουμε αμέσως με ψιλοκομμένο μαϊντανό, φυλλαράκια από το φινόκιο και, αν θέλουμε, φρυγανισμένο ψωμί με λίγο σκόρδο.
Το μυστικό
Το ψάρι δεν χρειάζεται δυνατό βράσιμο. Το προσθέτουμε στο τέλος και το αφήνουμε να μαγειρευτεί απαλά μέσα στον αρωματικό ζωμό, ώστε να παραμείνει ζουμερό και να μη διαλυθεί.
