Ο Γάλλος πρόεδρος Εμανουέλ Μακρόν χαιρέτισε την μπαγκέτα στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ως «250 γραμμάρια μαγείας και τελειότητας στην καθημερινότητά μας», συνοδεύοντας την ανάρτηση με μια εμβληματική vintage ασπρόμαυρη φωτογραφία του Willy Ronis, που απεικονίζει έναν χαρούμενο μικρό Γάλλο να τρέχει με μια μακριά μπαγκέτα κάτω από το μικροσκοπικό του μπράτσο.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Emmanuel Macron (@emmanuelmacron)

Ωστόσο, η νίκη στην UNESCO, με την οποία η χειροποίητη τεχνογνωσία της γαλλικής αρτοποιίας και η κουλτούρα της μπαγκέτας εγγράφηκαν στον κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς, φαίνεται να έχει κάνει ελάχιστα για να ανατρέψει τη συνεχιζόμενη μείωση της κατανάλωσης ψωμιού στη Γαλλία, προκαλώντας τίτλους όπως «Θα εξαφανιστεί το ψωμί από τα γαλλικά τραπέζια;» στα γαλλικά μέσα ενημέρωσης για τη γαστρονομία.

Ιστορικά, οι Γάλλοι έτρωγαν κατά μέσο όρο περίπου 700 γραμμάρια ψωμιού ανά άτομο ημερησίως τα χρόνια μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Σύμφωνα με την Ομοσπονδία Επιχειρηματιών Αρτοποιίας, μέχρι το 2015 ο αριθμός αυτός είχε κάνει βουτιά στα 114 γραμμάρια. Σήμερα, το νούμερο έπεσε ξανά στα 100 γραμμάρια, ποσότητα που αντιστοιχεί σε λίγο λιγότερο από μισή μπαγκέτα την ημέρα.

Σε μια καταναλωτική έρευνα του 2023 που δόθηκε στη δημοσιότητα από την Εθνική Συνομοσπονδία Γαλλικών Αρτοποιείων και Ζαχαροπλαστείων (CNBPF), περισσότεροι από το ένα τρίτο (36%) των 1.000 ερωτηθέντων δήλωσαν επίσης ότι μείωσαν την κατανάλωση ψωμιού τα τελευταία πέντε χρόνια. Οι ειδικοί του κλάδου λένε ότι πρόκειται για μια τάση που καθοδηγείται από τις μεταβαλλόμενες διατροφικές συνήθειες, μαζί με μια νέα γενιά «νεο-αρτοποιών» (neobakers) —κάποιοι από τους οποίους επιλέγουν να βγάλουν τις μπαγκέτες εντελώς από τα ράφια τους— και την αυξανόμενη δημοτικότητα του αμερικανικού αντιπάλου της μπαγκέτας: του επεξεργασμένου λευκού ψωμιού σε φέτες (τουστ).

«Μία από τις απειλές είναι το γεγονός ότι οι νέοι χάνουν τη συνήθεια να αγοράζουν μια μπαγκέτα κάθε μέρα», λέει ο Dominique Anract, πρόεδρος της CNBPF. Η καθημερινή βόλτα στον τοπικό φούρνο για μπαγκέτα —μια… αγγαρεία που, σύμφωνα με τον Anract, παλαιότερα ήταν τόσο αυτόματη και τελετουργική όσο το βούρτσισμα των δοντιών— έχει γίνει λιγότερο συχνή. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τις νεότερες γενιές, που μαγειρεύουν λιγότερο και τρώνε περισσότερο έξω.

Φούρνος χωρίς μπαγκέτα;

Παραδοσιακά, οι μπαγκέτες τρώγονται ως φέτες (tartines) στο πρωινό με βούτυρο και μαρμελάδα, ή πραλίνα φουντουκιού. Στο μεσημεριανό, γεμίζονται με ζαμπόν, τόνο, κοτόπουλο ή τυρί για ένα σάντουιτς στο χέρι. Και στο δείπνο, αποτελούν το απαραίτητο συνοδευτικό για παραδοσιακά γαλλικά φαγητά με σάλτσα, όπου κομμάτια ψωμιού χρησιμοποιούνται για να «σκουπίσουν» την εναπομείνασα σάλτσα από το πιάτο — μια χειρονομία που έχει το δικό της ρήμα, το «saucer» (η δική μας παπάρα).

Τα τελευταία χρόνια, υπήρξε μια άλλη αξιοσημείωτη αλλαγή: Η άνοδος των «neoboulangeries». Αυτή η νέα γενιά ψήνει με αρχαίους σπόρους και βιολογικό αλεύρι, πουλάει αρωματικά καρβέλια με προζύμι μακράς ωρίμανσης και φτιάχνει λιγότερες μπαγκέτες — αν φτιάχνει καθόλου.

Το αρτοποιείο «Seize Heures Trente» στη Ρεν είναι ένα από τα αρκετά στη Γαλλία που έγιναν είδηση επειδή είχαν το θράσος να μην πουλούν μπαγκέτες. Για την ιδιοκτήτρια Marion Juhel, η μπαγκέτα είναι ένα προϊόν ενεργοβόρο, με μικρή θρεπτική αξία και σύντομη διάρκεια ζωής, που οδηγεί σε υπερβολική σπατάλη τροφίμων. Αντίθετα, πουλάει με το κιλό μεγάλα καρβέλια με προζύμι από τοπικά, βιολογικά άλευρα, τα οποία διατηρούνται φρέσκα για περισσότερο καιρό και είναι ευκολότερα στην πέψη.

Ένας άλλος επιχειρηματίας που συμμερίζεται τη φιλοσοφία της Juhel είναι ο Benoît Castel, πρωτοπόρος του σύγχρονου κινήματος του ψωμιού. Στους τρεις φούρνους του στο Παρίσι, το προϊόν με τις μεγαλύτερες πωλήσεις είναι το «pain du coin» (το ψωμί της γειτονιάς/κυδωνιού), ένα αρωματικό καρβέλι με προζύμι από κυδώνι.

Όπως σημειώνει ο Castel, οι μπαγκέτες εμφανίστηκαν μόλις τον 20ό αιώνα ως εναλλακτική λύση στα παραδοσιακά καρβέλια που φτιάχνονταν μια φορά την εβδομάδα. Ενώ όμως τα παραδοσιακά ψωμιά (pains de garde) μπορούν να καταναλωθούν όλη την εβδομάδα, οι μπαγκέτες μπαγιατεύουν γρήγορα. Για τον Castel, η δημοτικότητα των βιολογικών προζυμιών αντανακλά μια συναρπαστική εποχή: αν και οι Γάλλοι μπορεί να τρώνε λιγότερο ψωμί, τρώνε καλύτερο.

Ψωμί προσιτό για όλους

Ωστόσο, ο αρτοποιός Éric Kayser, ο οποίος έχτισε μια αυτοκρατορία 370 αρτοποιείων σε όλο τον κόσμο βασισμένος στην παραδοσιακή του μπαγκέτα, επισημαίνει ένα πρόβλημα με τα ειδικά ψωμιά: «Το πρόβλημα είναι ότι αυτό το ψωμί είναι πολύ πιο ακριβό. Δεν είναι προσιτό για όλους», όπως λέει στο CNN.

Μια απλή μπαγκέτα κοστίζει περίπου ένα ευρώ. Μια χειροποίητη μπαγκέτα «tradition» κοστίζει περίπου 1,30€. Αντίθετα, ένα κομμάτι 500 γραμμαρίων από ένα ειδικό ψωμί μπορεί να φτάσει τα 7€. «Ο σκοπός της μπαγκέτας είναι να ταΐσει πολλούς ανθρώπους. Εκείνοι οι φούρνοι είναι πιο ελιτίστικοι», λέει ο Kayser.

Παρά τη μείωση της κατανάλωσης, ο Kayser δεν ανησυχεί. Επισημαίνει ότι το σάντουιτς μπαγκέτας, ένα σχετικά πρόσφατο προϊόν που απογειώθηκε στα τέλη της δεκαετίας του ’90, έχει καλύψει το κενό των πωλήσεων. Μάλιστα, άνοιξε πρόσφατα ένα «baguette bar» στο Παρίσι, πουλώντας σάντουιτς μήκους ενός μέτρου και δημιουργικές εκδοχές, όπως μπαγκέτες με παντζάρι ή φιστίκι.

Για τον Anract, οι «neoboulangeries» και οι δημιουργικοί αρτοποιοί είναι αυτοί που πάντα ωθούσαν την κουλτούρα του ψωμιού στη Γαλλία προς τα εμπρός. «Πρέπει να προσαρμοστούμε. Οι φούρνοι περνούσαν πάντα κρίσεις, αλλά πάντα εφευρίσκαμε τους εαυτούς μας από την αρχή».