Αυτό που είναι ίσως λιγότερο γνωστό, είναι πως ένα σημαντικό αίτιο αυτής της φλεγμονής είναι η υπερβολική κατανάλωση τελικών προϊόντων προηγμένης γλυκοζυλίωσης (AGEs) που περιέχει η διατροφή δυτικού τύπου. Τα AGEs θεωρούνται ολοένα και περισσότερο ως η πιθανή αιτία για την καταστροφή των β-κυττάρων του παγκρέατος, της περιφερικής αντίστασης στην ινσουλίνη και της πρόκλησης βλαβών στα όργανα.

Πώς σχηματίζονται τα βλαπτικά AGEs

Τα AGEs μπορούν να σχηματιστούν:

• είτε ενδογενώς, κατά τον μεταβολισμό και τη φυσιολογική διαδικασία της γήρανσης
• είτε εξωγενώς,κατά το μαγείρεμα και την επεξεργασία των τροφίμων

Η θερμοκρασία αποτελεί έναν από τους πιο σημαντικούς παράγοντες σχηματισμού AGEs.

Οριο ασφαλείας οι 120 βαθμοί Κελσίου

Οπως παρατηρεί η κλινική διαιτολόγος Σοφία Μαλισόβα, «τα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης που λαμβάνουμε μέσω της διατροφής (dAGEs) δημιουργούνται όταν οι πρωτεΐνες και τα λιπαρά μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες (άνω των 120 βαθμών Κελσίου), όπως χαρακτηριστικά συμβαίνει κατά το ξηρό μαγείρεμα, δηλαδή χωρίς την παρουσία νερού…

Η διατροφή δυτικού τύπου περιλαμβάνει μεγάλες ποσότητες τελικών προϊόντων διαιτητικής γλυκοζυλίωσης (dAGEs), λόγω της αυξημένης συχνότητας κατανάλωσης θερμικά επεξεργασμένων τροφίμων, στα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί μέθοδοι ξηρού μαγειρέματος».

Πιο επιβλαβή τα λιπαρά τρόφιμα ζωικής προέλευσης

Η ημερήσια πρόσληψη dAGEs αυξάνεται σημαντικά από την κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Αντιθέτως, τα φρούτα, τα λαχανικά και τα μη επεξεργασμένα σιτηρά περιέχουν συγκριτικά λιγότερα AGEs, ακόμη και μετά το μαγείρεμα.

Η μείωση της κατανάλωσης των dAGEs είναι ιδιαίτερα σημαντική για όλους, αλλά ακόμη περισσότερο για τα άτομα με σακχαρώδη διαβήτη, τα οποία ήδη έχουν υψηλότερη ενδογενή παραγωγή AGEs λόγω της διαβητικής υπεργλυκαιμίας και του αυξημένου οξειδωτικού στρες.

Διατροφικοί παράγοντες που επηρεάζουν τη δημιουργία των AGEs

• Η αυξημένη περιεκτικότητα λίπους στα τρόφιμα
• Ο βαθμός επεξεργασίας ενός τροφίμου
• Το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες
• Η τεχνική μαγειρέματος
• Το είδος του λίπους που χρησιμοποιείται κατά το μαγείρεμα

Διατροφικές συμβουλές για τη μείωση της κατανάλωσης των AGEs

«Προτιμάτε κρέας με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, όπως τα ψάρια και τα πουλερικά και περιορίστε την κατανάλωση του κόκκινου κρέατος και των αλλαντικών», συμβουλεύει η κ. Μαλισόβα. «Τα αβγά αποτελούν μια καλή εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης, αφού δεν έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε AGEs».

• Επιλέγετε τυριά και γαλακτοκομικά με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
• Τα μη επεξεργασμένα δημητριακά, όπως η βρόμη, έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε AGEs. Αντιθέτως, τα δημητριακά που υπόκεινται σε επεξεργασία και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μπισκότων και κράκερ μπορεί να έχουν ιδιαίτερα αυξημένη περιεκτικότητα AGEs.
• Προτιμάτε το ελαιόλαδο και αποφεύγετε το μαγείρεμα με ζωικά λιπαρά, όπως το βούτυρο ή οι μαργαρίνες.
• Μαγειρεύετε σε χαμηλές θερμοκρασίες (ιδανικά με τη χρήση slow cooker).
• Μαγειρεύετε σε υγρό περιβάλλον. Ο βρασμός, το μαγείρεμα στον ατμό και το μαγείρεμα σε slow-cooker (σκεύος το οποίο επιτρέπει το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες) μπορούν να μειώσουν έως και 50% την ημερήσια κατανάλωση dAGEs.
• Αποφεύγετε το μαγείρεμα σε grill ή στο τηγάνι.
• Οταν ψήνετε σε grill, μαρινάρετε το κρέας με τη χρήση συστατικών με όξινο PH (όπως για παράδειγμα, το λεμόνι και το ξίδι και ο χυμός τομάτας).

*Από το ένθετο Διαβήτης  που κυκλοφορεί με τον Ελεύθερο Τύπο της Κυριακής

Ειδήσεις Σήμερα