Σάλος στη γαστρονομία: Κορυφαίος σεφ υπερασπίζεται την αξιολόγηση υγιεινής με 1 αστέρι στο εστιατόριό του που έχει βραβευτεί με Michelin

Ο Γκάρεθ Γουόρντ δήλωσε ότι «δεν ντρέπεται» για την αξιολόγηση του εστιατορίου Ynyshir Restaurant and Rooms, κοντά στο Machynlleth της περιοχής Ceredigion, όπου το κόστος δείπνου αγγίζει σχεδόν τις 500 λίρες ανά άτομο.

Το μοναδικό εστιατόριο στην Ουαλία με δύο αστέρια Michelin έλαβε βαθμολογία ένα στα πέντε – που σημαίνει ότι «απαιτείται σημαντική βελτίωση» – ύστερα από έλεγχο των επιθεωρητών τροφίμων τον περασμένο Νοέμβριο.

Ο Γουόρντ, ο οποίος έχει συμμετάσχει και στο MasterChef: The Professionals, δήλωσε στο BBC ότι το Ynyshir λειτουργεί «στο υψηλότερο επίπεδο παγκοσμίως», υποστηρίζοντας ότι η αρνητική αξιολόγηση οφείλεται στο γεγονός πως το εστιατόριο ακολουθεί «μια διαφορετική προσέγγιση» στη χρήση πρώτων υλών και τεχνικών.

Ο Οδηγός Michelin περιγράφει το Ynyshir ως «μια πραγματικά μοναδική εμπειρία».

Ωστόσο, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της επιθεώρησης που δημοσίευσε η Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων (FSA), η διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων στο εστιατόριο απαιτεί «σημαντική βελτίωση», ενώ προβλήματα εντοπίστηκαν και στην καθαριότητα και στην κατάσταση των εγκαταστάσεων. Αντίθετα, ο χειρισμός των τροφίμων χαρακτηρίστηκε «γενικά ικανοποιητικός».

Ο σεφ υποστήριξε ότι οι επιθεωρητές εξέφρασαν επιφυλάξεις για τη χρήση ωμών και παλαιωμένων υλικών.
«Αγοράζουμε τις καλύτερες πρώτες ύλες από όλο τον κόσμο και μεγάλο μέρος αυτών τις σερβίρω ωμές. Παίρνω ψάρια sashimi από την Ιαπωνία και με ρωτούν: “Δεν γνωρίζουμε τα νερά, πώς ξέρουμε ότι είναι sashimi;”. Είναι sashimi. Καταναλώνονται ωμά σε όλο τον κόσμο και απλώς επειδή οι κανόνες μας δεν ταιριάζουν με τους δικούς τους, το αμφισβητούν», είπε στο BBC.

Πρόσθεσε επίσης ότι διαθέτει ειδικό θάλαμο αλατιού για την ωρίμανση ψαριών, πρακτική που – όπως είπε – «δεν φαίνεται να εγκρίνουν».

Παρά την κριτική, ο Γουόρντ δήλωσε απόλυτα σίγουρος για τη δουλειά του:
«Δεν ντρέπομαι και δεν είμαι αναστατωμένος. Όσοι πιέζουν τα όρια και σκέφτονται έξω από τα συνηθισμένα, πάντα θα αντιμετωπίζουν τέτοιου είδους ζητήματα. Τα στάνταρ μου δεν πέφτουν ποτέ κάτω από το 100%. Δεν αισθάνομαι καθόλου ντροπή, μόνο απογοήτευση – όχι γιατί κάναμε κάτι λάθος, αλλά γιατί κάναμε κάτι διαφορετικό».

Το δημοτικό συμβούλιο του Ceredigion, που πραγματοποίησε τον έλεγχο, δήλωσε ότι «στηρίζει πλήρως την επαγγελματική κρίση των επιθεωρητών του και δεν θα προβεί σε περαιτέρω σχόλια».

Η FSA υπενθύμισε ότι όταν αποδίδεται χαμηλή βαθμολογία, απαιτούνται άμεσες ή σημαντικές βελτιώσεις στα πρότυπα υγιεινής.