Τα ξεχωριστά τυροκομικά προϊόντα των ελληνικών νησιών

Η βλάστηση των νησιών, ο ήλιος και η αλμύρα της θάλασσας προσδίδουν στο γάλα, αγελαδινό ή αιγοπρόβειο, μια ιδιαίτερη γεύση. Οταν συναντάται με την ευρηματικότητα του νησιώτη τυροκόμου, μας δίνουν ξεχωριστά προϊόντα.

Μέχρι πρόσφατα η τυροκόμηση στα νησιά ήταν οικογενειακή υπόθεση. Καθώς δεν είχαν πρόσβαση στα μεγάλα αστικά εμπορικά κέντρα, οι κάτοικοι των νησιών έπρεπε να είναι αυτάρκεις. Συνήθως κάθε σπίτι είχε τα δικά του ζώα και έφτιαχνε τα δικά του τυριά. Κάθε οικογένεια είχε κι ένα μικρό τυροκομείο. Με το πέρασμα των χρόνων άρχισαν να αναπτύσσονται και τα μικρά τυροκομεία, με μακρά οικογενειακή παράδοση. Ανθρώπους που αγαπάνε τον τόπο τους και παρέμειναν εκεί διατηρώντας την παράδοση θέτοντάς τη στη βάση της σύγχρονης ζωής. Ευρηματικοί νησιώτες, σύγχρονοι τυροκόμοι, που κάνουν πασίγνωστα τα εξαιρετικά τυριά ακόμα και εκτός των εθνικών συνόρων.

Η μεγάλη ανταπόκριση των καταναλωτών, τόσο των Ελλήνων όσο και άλλων χωρών, στα νησιώτικα τυροκομικά προϊόντα δημιούργησε νέα δεδομένα στον ελλαδικό χώρο. Η ανάγκη για αύξηση της παραγωγής οδήγησε και στο πρόγραμμα Συμβολαιακής Γεωργίας και Κτηνοτροφίας της Τράπεζας Πειραιώς.

Η Συμβολαιακή Γεωργία & Κτηνοτροφία εξυπηρετεί την παραγωγή ποιοτικών προϊόντων και ανοίγει την πόρτα στους κτηνοτρόφους για την άμεση και ουσιαστικά τοις μετρητοίς πληρωμή των αγορών τους, όπως ζωοτροφών -βασικό εφόδιο για την επιβίωση του κοπαδιού-, ζώων αντικατάστασης που αποτελεί αγορά υψηλού κόστους κ.λπ.

Επίσης, μέσω του προγράμματος αυτού, το τυροκομείο καλύπτεται με τα αναγκαία κεφάλαια κίνησης, ώστε να πληρώνει άμεσα τους κτηνοτρόφους κατά την παράδοση της πρώτης ύλης. Με τον τρόπο αυτό, η εταιρία αποδεσμεύει κεφάλαια, τα οποία μπορεί να τα κατευθύνει σε παραγωγικές επενδύσεις, που είναι αναγκαίες μετά την αυξημένη ανταπόκριση των καταναλωτών στα τυροκομικά προϊόντα.

Το σκοπό αυτό εξυπηρετεί και η Συμβολαιακή Τραπεζική, το διευρυμένο πρόγραμμα της Τράπεζας Πειραιώς, που χρηματοδοτεί τόσο το πρώτο σκέλος της αγροδιατροφικής αλυσίδας, με κύριες συνιστώσες του την αγορά συντελεστών παραγωγής, πρώτων υλών και την πρωτογενή παραγωγή, όσο και τη λιανική διάθεση και την προβολή ελληνικών πιστοποιημένων αγροτικών προϊόντων συγκεκριμένων ποιοτικών προδιαγραφών, με απώτερο σκοπό την τόνωση της αγοράς των προϊόντων αυτών. Πρακτικά η τράπεζα χρηματοδοτεί ξενοδοχειακές μονάδες για να προμηθευτούν βάσει συμβολαίων επώνυμα πιστοποιημένα ελληνικά προϊόντα από επιχειρήσεις/συνεταιρισμούς ενταγμένους στο Πρόγραμμα Συμβολαιακής Γεωργίας και Κτηνοτροφίας, που ουσιαστικά τα διαφημίζουν στους πελάτες τους.

Στο πρόγραμμα της Συμβολαιακής Τραπεζικής της Τράπεζας Πειραιώς έχει ήδη ενταχθεί η εταιρία Αφοί Καλογεράκη. Οταν τα προϊόντα της φεύγουν από τη ΒΙΠΕ Ηρακλείου, ένας από τους σταθμούς τους, μέσω του προγράμματος της Συμβολαιακής Τραπεζικής, είναι η πεντάστερη ξενοδοχειακή μονάδα «Sea Side Resort & Spa» των αδελφών Ορφανάκη, στον κόλπο Μονοναύτη της Αγίας Πελαγίας. Ετσι, μέσω του προγράμματος αυτού, οι επισκέπτες του ξενοδοχείου απολαμβάνουν τα κρητικά τυροκομικά προϊόντα, τα οποία γίνονται πλέον γνωστά και αναγνωρίσιμα στους ξένους επισκέπτες-καταναλωτές του ξενοδοχείου, οι οποίοι μπορεί να τα αναζητούν, είτε στην τοπική αγορά είτε στην αγορά της χώρας τους, καθώς πρόκειται για εταιρία με έντονη εξαγωγική δραστηριότητα και τακτική παρουσία σε διεθνείς εκθέσεις τροφίμων.

ΕΑΣ ΝΑΞΟΥ: Γραβιέρα με ταυτότητα

Την ώρα που βγαίνει το πρώτο φως, 500 κτηνοτρόφοι της Νάξου αρμέγουν τις αγελάδες και σπεύδουν να αφήσουν το γάλα στους σταθμούς συγκέντρωσης που είναι σκορπισμένοι σε στρατηγικά σημεία του νησιού. Αγώνας καθημερινός για να μη χάσει το γάλα τη φρεσκάδα του.

Οι γαλακτοπαραγωγοί του νησιού δίνουν στην Ενωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου περίπου 10.000.000 κιλά αγελαδινό γάλα, 1.000.000 κιλά πρόβειο και 500.000 κιλά γίδινο.

«Η μεγαλύτερη ποσότητα από το γάλα αυτό χρησιμοποιείται για την παρασκευή της γραβιέρας Νάξου ΠΟΠ, η οποία φτιάχνεται από 80% αγελαδινό και 20% αιγοπρόβειο γάλα», επισημαίνει ο κ. Ιάκωβος Βαλέρης, αντιπρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου της Ενωσης.

Το τυρί ωριμάζει «γυμνό», σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας για περισσότερες από 90 ημέρες, τοποθετημένο πάνω σε ξύλινα ράφια. Ετσι, γεννιέται η γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ. Η παραδοσιακή μέθοδος τυροκόμησης, όπως ακριβώς τους δίδαξαν οι γονείς και οι παππούδες τους, είναι το μυστικό των τυροκόμων της Νάξου.

Στο ιδιόκτητο τυροκομείο της ΕΑΣ Νάξου η τυροκόμηση γίνεται το αργότερο εντός οκτώ ωρών από τη συλλογή του γάλακτος. Κυρίαρχη θέση στη λίστα των εξαγωγών της κατέχει, φυσικά, η γραβιέρα της, η οποία φθάνει σε Γαλλία, Γερμανία, Αυστρία, Βέλγιο, Ολλανδία, Αγγλία, Πολωνία, Σουηδία και Αραβικά Εμιράτα.

Η ΕΑΣ Νάξου μετρά 90 χρόνια ιστορίας. Ιδρύθηκε το 1926 από μια μικρή ομάδα παραγωγών του νησιού, με κύριο σκοπό τη στήριξη των αγροτικών τους δραστηριοτήτων και την τυροκόμηση μικρών ποσοτήτων γάλακτος. Εξελίχθηκε ραγδαία αποτελώντας χαρακτηριστικό παράδειγμα επιτυχημένης επιχειρηματικότητας στον αγροδιατροφικό τομέα. Διεύρυνε τις δραστηριότητές της, εκσυγχρόνισε τις εγκαταστάσεις της, αύξησε την παραγωγή και την γκάμα των προϊόντων της, χωρίς να αλλοιώσει την ποιότητά τους, καθώς διατήρησε τις παραδοσιακές αξίες της.

Η ΕΑΣ αποτελείται από 26 μέλη-συνεταιρισμούς και συνολικά 3.274 φυσικά μέλη. Κινητήριος δύναμη και μοχλός ανάπτυξης για τον αγροτικό κόσμο της Νάξου και την οικονομία του νησιού, η Ενωση απασχολεί 81 άτομα μόνιμο προσωπικό και άλλους 35 εργαζομένους εποχικά.

ΑΦΟΙ ΚΑΛΟΓΕΡΑΚΗ: Γραβιέρα πλήρης, αλλά και με λίγα λιπαρά

Εξακόσιοι κτηνοτρόφοι του Ηρακλείου, του Λασιθίου και του Ρεθύμνου μαζεύουν κάθε πρωί το γάλα από τις αίγες και τα πρόβατα. Το στέλνουν στην κρητική εταιρία Αφοί Καλογεράκη, στο Καστέλι Πεδιάδος. Μια οικογενειακή επιχείρηση, η οποία δραστηριοποιείται στον κλάδο της γαλακτοκομίας από το 1949.

Τα πάντα ξεκίνησαν από τον Εμμανουήλ Καλογεράκη. Σε ένα μικρό καζάνι στην άκρη ενός σπιτιού έφτιαχνε την κρητική γραβιέρα. Μετά ήρθε το εργοστάσιο στο Σμάρι. Με το μικρόβιο του τυροκόμου μπόλιασε το γιο του, Ευάγγελο Καλογεράκη, νυν πρόεδρο και διευθύνοντα σύμβουλο της εταιρίας.

Οι 600 κτηνοτρόφοι προμηθεύουν κάθε πρωί με 60 τόνους αιγοπρόβειο γάλα την κρητική εταιρία. Φέτος η συνολική ποσότητα γάλακτος θα ανέλθει στους 4.500 τόνους.

Οι Ελληνες καταναλωτές γεύονται περισσότερες από έξι δεκαετίες τα τυριά της κρητικής εταιρίας, η οποία παρουσιάζει και σημαντική εξαγωγική δραστηριότητα από την Ευρώπη μέχρι την Αυστραλία. Τα προϊόντα της ταξιδεύουν καθημερινά σε Αγγλία, Κύπρο, Γερμανία, Σουηδία, Βέλγιο, Αυστρία, Αυστραλία, Ιρλανδία, Ελβετία, Σιγκαπούρη και Γαλλία.

«Στην εταιρία Καλογεράκη δεν αφήνουμε τίποτα στην τύχη του», επισημαίνει ο Μαρίνος Καλογεράκης, μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου, και συμπληρώνει: «Εχουμε κάνει τον κατάλληλο προγραμματισμό έχοντας υπολογίσει διάφορους παράγοντες, που επικρατούν στη σημερινή κοινωνία, ώστε να συνεχίσουμε να πορευόμαστε με θετικούς ρυθμούς ανάπτυξης και συνεχόμενη εξέλιξη. Συνεχίζουμε να προσφέρουμε αγνά και ποιοτικά προϊόντα στους καταναλωτές μας».

Η οικογένεια Καλογεράκη παραμένει πιστή στην παράδοση. Σήμερα έχει να επιδείξει μια ευρεία γκάμα τυροκομικών προϊόντων: από τη γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ, τη γραβιέρα light Καλογεράκη (σ.σ.: η πρώτη εταιρία που λάνσαρε γραβιέρα με λιγότερα λιπαρά και αλάτι), τη γραβιέρα Κρήτης 12μηνης ωρίμανσης και το τυ-ριγανάτο (γραβιέρα με κρητική ρίγανη) μέχρι το παραδοσιακό κρητικό τυρί (φέτα), τη γλυκιά μυζήθρα (φρέσκος ανθότυρος), τον ξηρό ανθότυρο, την ξινομυζήθρα, το αλειφωτό φρέσκο κρεμώδες τυρί.

ΡΟΥΣΣΟΥ ΓΕΩΡΓΙΑ & ΣΙΑ Ο.Ε.: Η ελληνική παρμεζάνα

Από το μικρό χωριό με τους λιγοστούς κατοίκους, στα βόρεια της Σύρου, το «Σαν Μιχάλη», δανείστηκε το όνομά του η διάσημη ελληνική παρμεζάνα. Ενας ανεκμετάλλευτος θησαυρός στην καρδιά των Κυκλάδων, το παραδοσιακό τυρί της Σύρου, το οποίο φτιάχνεται με την ίδια συνταγή εδώ και μισό αιώνα από τα τυροκομεία του νησιού.

Το φημισμένο τυρί Σαν Μιχάλη, με ταυτότητα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από το 1996, το οποίο παράγεται αποκλειστικά στο νησί της Σύρου, φιγουράρει πρώτο στη λίστα των προϊόντων της νεοϊδρυθείσης εταιρίας Τυροσύρα Τυροκομική, Γεωργία Ρούσσου και Σία Ο.Ε. Στην γκάμα των προϊόντων της φιγουράρουν η χιλιοτραγουδισμένη Φραγκοσυριανή, η περίφημη παλαιωμένη χρυσαφένια γραβιέρα που είναι και η ναυαρχίδα τους. Στη λίστα των προϊόντων τους συμπεριλαμβάνονται: ξινότυρο, καλαθούνι, ΠΟΠ κοπανιστή, αγελαδινό γιαούρτι, ρυζόγαλο με άρωμα βανίλιας, κρέμα με άρωμα βανίλιας ή σοκολάτα, ενώ ετοιμάζουν την παραγωγή αγελαδινού βουτύρου.

Η οικογένεια Ρούσσου μπορεί να μην έχει παράδοση στην τυροκομία, αλλά λατρεύει το νησί της και τα προϊόντα του. Με το κλείσιμο της μοναδικής συνεταιριστικής τυροκομικής μονάδας του νησιού, τη ΒΙΟΣΥΡ, προέκυψαν νέες ανάγκες, τις οποίες ήρθε να καλύψει η καινούργια εταιρία.

«Λέγεται ότι τα λουλούδια ανθίζουν καλύτερα όταν μιλάει κανείς μαζί τους. Ετσι και για την παρασκευή του γιαουρτιού, βουτύρου και τυριού ποιότητας απαιτείται σωστή αντιμετώπιση», μας επισημαίνει ο κ. Δημήτρης Ρούσσος, εις εκ των ιδρυτών της εταιρίας, διευκρινίζοντας: «Το ρίσκο υπάρχει. Αλλά λατρεύουμε τον τόπο μας και τα προϊόντα του. Ετσι, αποφασίσαμε να διασώσουμε τις παραδοσιακές συνταγές και μεθόδους τυροκόμησης».

Η μονάδα τροφοδοτείται με γάλα κυρίως από τις αγελάδες των τριών κτηνοτρόφων ιδρυτών της. Αν προστεθεί και το γάλα από τους 11 παραγωγούς που βρίσκονται πέριξ της Ανω Σύρου, τότε σε καθημερινή βάση συλλέγουν γύρω στα 500 κιλά. Συνολικά οι 60 αγελάδες τους δίνουν 150 τόνους γάλα σε ετήσια βάση. Αυτή είναι και η πρώτη ύλη για την παραγωγή 18 τόνων τυροκομικών προϊόντων. Η παραγωγή της Τυροσύρα είναι περιορισμένη. Οι καταναλωτές μπορεί να βρουν τα προϊόντα της στο πρατήριο της εταιρίας και τα καταστήματα του νησιού, καθώς και σε σούπερ μάρκετ και ντελικατέσεν στην Αθήνα, στη Θεσσαλονίκη και την Πάτρα.

ΧΡΥΣΑΦΗ ΑΒΕΕ: Καλαθάκι με βυζαντινές ρίζες

Περισσότερο από τριάντα χρόνια ζωής καταγράφει η λημνιακή εταιρία Χρυσάφη ΑΒΕΕ, της οποίας οι ρίζες εντοπίζονται στο 1983. Τότε η πρώτη γενιά της οικογένειας Χρυσάφη πήρε την απόφαση να αξιοποιήσει τις πρώτες ύλες που έβρισκε έτοιμες στο νησί της. Το πρόβειο και το αίγειο γάλα, αλλά και το αλεύρι από την ντόπια ποικιλία σταριού «μαυραγάνι».

Η ιστορία της επιχείρησης εμπνέεται από την πλούσια γαστρονομική παράδοση του νησιού και δη την τυροκομική, όπως το Καλαθάκι Λήμνου Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), το μελίχλωρο, το κασκαβάλι, τη φέτα ΠΟΠ. Η πρώτη ύλη για τα παραδοσιακά τυριά είναι το αιγοπρόβειο γάλα. Με το γάλα από τα πρόβατα και τις αίγες παρασκευάζονται η φέτα, το καλαθάκι, το μελίχλωρο, το κασκαβάλι.

Το καλαθάκι Λήμνου, το παραδοσιακό τυρί του νησιού, το οποίο παρασκευάζει η εταιρία Χρυσάφης, έχει λάβει το Χρυσό Βραβείο Γεύσης στο Φεστιβάλ Γάλακτος το 2009 και το Βραβείο Ποιότητας του Γαστρονόμου, τον Ιούνιο του 2012. Η ιστορία του βραβευμένου τυριού ξεκινάει από το Βυζάντιο, τότε που το νησί άκμαζε. Οι πρώτες αναφορές κάνουν λόγο για ένα τυρί που μοιάζει με το καλαθάκι Λήμνου και το οποίο παρασκευάστηκε από μοναχούς το 19ο αιώνα. Την ονομασία του την οφείλει στο σχήμα που παίρνει το τυρί, το οποίο τοποθετείται σε πλεκτά καλάθια για να στραγγίξει.

Τα προϊόντα της λημνιακής εταιρίας κυκλοφορούν με το brand name «Χρυσάφη» και έμβλημα το κρινάκι της θάλασσας, ένα χαρακτηριστικό και σπάνιο στοιχείο της χλωρίδας της Λήμνου.

«Φιλοσοφία μας είναι ότι μέσα από την παράδοση και τις επιταγές της, με βάση την εξαιρετική πρώτη ύλη του νησιού, να παράγονται ποιοτικά παραδοσιακά, αλλά και σύγχρονα προϊόντα, για τους καταναλωτές της ελληνικής επικράτειας και της παγκόσμιας αγοράς», επισημαίνει, μεταξύ άλλων, ο κ. Μιχάλης Χρυσάφης.

Τα λημνιακά προϊόντα έχουν ξεπεράσει προ πολλού τα ελληνικά σύνορα. Το καλαθάκι, το μελίχλωρο, το κασκαβάλι είναι ορισμένα μόνο από τα παραδοσιακά προϊόντα που παράγει και διακινεί η εταιρία. Οι εξαγωγές σε επτά ευρωπαϊκές χώρες (Γαλλία, Ολλανδία, Ιταλία, Γερμανία κ.λπ.), Αμερική και Αυστραλία καλύπτουν περίπου το 20% του κύκλου εργασιών της. Εντός συνόρων, η εταιρία διαθέτει 10 σημεία λιανικής πώλησης στη Λήμνο, καθώς και ευρύτατη παρουσία στην αγορά της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης.

Από το ένθετο «Αγροτικός Τύπος» της έντυπης έκδοσης του Ελεύθερου Τύπου