Ηπειρώτικη γαστρονομία: Η ηπειρώτικη διατροφή αποκτά ταυτότητα

Με σκοπό να αναδείξουν στον τελικό καταναλωτή τα τοπικά, παραδοσιακά τρόφιμα της Ηπείρου (υφιστάμενα και ξεχασμένα) ως προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας μέσα από συντονισμένες δράσεις και πρωτοβουλίες οι τοπικοί φορείς αποφάσισαν να συνεργαστούν μεταξύ τους, μέσα από ένα μνημόνιο συνεργασίας που υπέγραψαν στις 20 Μαρτίου 2025, αυτό της ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ. Βασικός άξονας είναι η ανάδειξη, παραγωγή, προώθηση και προβολή μοναδικών τελικών εδεσμάτων Ηπειρωτικής γαστρονομίας στον σύγχρονο, απαιτητικό καταναλωτή που ενδιαφέρεται για την ποιότητα και το ιστορικό των τροφίμων.

Έμφαση δόθηκε  στα ξεχασμένα, μοναδικά τρόφιμα και την προσφορά τους στον σύγχρονο απαιτητικό καταναλωτή του σήμερα αλλά και  του  αύριο .Στο πλαίσιο αυτό και επειδή οι ποσότητες των παραγόμενων προϊόντων δεν είναι μεγάλες άρχισε μια διαδικασία επιλογής εστιατορίων τα οποία δέχτηκαν την παρασκευή και διάθεση στους καταναλωτές πιάτων που στηρίζονται στα κλασικά ηπειρώτικα αγνά υλικά. 

Ο Περιφερειάρχης, Αλέξανδρος Καχριμάνης,

Ύστερα από συστηματική δουλειά πάνω από ένα έτος  με πρωτοβουλία  της  Περιφέρειας, προγραμματισμό – συντονισμό του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων (εργαστήριο. Χημείας Τροφίμων), συμμετοχή της Ένωση Γαστρονομίας Ηπείρου και τριών φορέων υποστήριξης (Δήμου Ιωαννιτών, Δημόσιο Σ.Α.Ε.Κ. Ιωαννίνων, Σωματείο καφέ Μπαρ – Εστιατορίων «Παμβώτις»   όλη αυτή η παράδοση απλώνεται  πλέον σε “ένα μεγάλο τραπέζι  στην περιοχή” μέσα από συνταγές που στηρίζουν στον απόλυτο βαθμό  μια νέα γραστρονομική πρόταση . Τα Κασκαβάλι  Πίνδου,το Ορεινό Ηπείρου (Μπούτσικο), η Πατάτα Χρυσοβίτσας,  το Γαλοτύρι,  η Πέστροφα, η Γαρίδα και η Σαρδέλα  Αμβρακικού, και το Χέλι  Άρτας, είναι προς το παρόν ,τα τοπικά προϊόντα -ταυότητα της Ηπειρωτικής τοπικής γαστρονομίας. 

Η πρωτοβουλία ανάδειξης αυτών των προϊόντων δεν έμεινε απλώς στην καταγραφή ή σε κάποιες εκθέσεις προβολής. Για πρώτη φορά στην Ελλάδα, με βάση αυτά τα υλικά , δημιουργήθηκαν, από το εν λόγω εγχείρημα , 65 συνταγές για τον κάθε ενδιαφερόμενο που θέλει να μαγειρέψει με τις εν λόγω πρώτες ύλες, αλλά και πιάτα που πλέον παρασκευάζονται σε 13 συγκεκριμένα  πιστοποιημένα εστιατόρια τα οποία φέρουν στην εισοδό τους το ειδικό σήμα της ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ.  

Πρόθεση όλων των εμπλεκόμενων φορέων είναι  στο “τραπέζι της Ηπείρου” να προστεθούν  και άλλα τοπικά προϊόντα αλλά και καταστήματα εστίασης που θα υιοθετήσουν  συνταγές με την σφραγίδα της παράδοσης και την ποιότητα.  

O πρόεδρος της επιτροπής παρακολούθησης τον καθηγητή διοίκησης επιχειρήσεων τροφίμων του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων κ. Δημήτρης Σκάλκος.  

Υπέρμαχος υποστηρικτής του εγχειρήματος είναι ο περιφερειάρχης Ηπείρου Αλέξανδρος Καχριμάνης, με επιστημονικό υπεύθυνο, και πρόεδρο της επιτροπής παρακολούθησης τον καθηγητή διοίκησης επιχειρήσεων τροφίμων του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων κ. Δημήτρη Σκάλκο.  

Η περιφέρεια Ηπείρου ξεκίνησε πιλοτικά το εγχείρημα με την χρηματοδότηση της παραγωγής ενός ξεχασμένου τυριού του κασκαβάλι Πίνδου (το έφιππο τυρί) από τον τρόπο παρασκευής του πάνω στα άλογα. Το ξεχασμένο τυρί της Πίνδου που “ανακάλυψε” στη Ρουμανία ο περιφερειάρχης κ.Αλέξανδρος Καχριμάνης άρχισε τελικά να παρασκευάζεται συστηματικά στην Ήπειρο από την τοπική γαλακτοβιομηχανία, και ήταν μια καλή αφορμή για την ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ να εστιάσει πιλοτικά στον εν λόγω τοπικό, παραδοσιακό τυρί και να το φέρει στα τοπικά εστιατόρια με διάφορα, μοναδικά, γευστικά πιάτα όπως κανταίφι, σαγανάκι κ.α. 

Μαζί με το “κασκαβάλι” πιλοτικά  το νέο γαστρονομικό εγχείρημα επεκτάθηκε και στα άλλα προϊόντα  που στήριξαν εδώ και πολλές δεκαετίες την τοπική οικονομία στο σύνολο των περιφερειακών ενοτήτων. Ένα τέτοιο ενδεικτικό παράδειγμα είναι το Ηπειρωτικό πρόβατο ΟΡΕΙΝΟ ΗΠΕΙΡΟΥ που προϋπήρχε των εισαγόμενων, είναι είδος περιορισμένης εκτροφής πλέον με κρέας υψηλής προστιθέμενης αξία τόσο όσον αφορά τα διατροφικά, όσο και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Σήμερα χάρη στην προσπάθεια της ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ το εν λόγω κρέας διατίθεται επιλεκτικά και σε περιορισμένες ποσότητες από μερικά κρεοπωλεία, και στα πιστοποιημένα εστιατόρια σε ιδιαίτερα πιάτα. 

ΤΑ 8 ΜΕΧΡΙ ΣΗΜΕΡΑ ΕΜΒΛΗΜΑΤΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ 

Κασκαβάλ 

Το τυρί αυτό αποτελούσε το κύριο τυροκομικό προϊόν των Βλάχων νομάδων-κτηνοτρόφων. Παρασκευάζεται με τη χρήση της τεχνικής της θερμαινόμενης τυρομάζας από πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος (με το γίδινο σε αναλογία μικρότερη του 35%), χρησιμοποιώντας μια ιδιαίτερη τεχνική που ανέπτυξαν και διέδωσαν οι Βλαχόφωνοι νομάδες-κτηνοτρόφοι της Βαλκανικής, ορμώμενοι από τις περιοχές της κεντρικής-βόρειας απόληξης της οροσειράς της Πίνδου. Η παραγωγή του προωθείτο μέσω εμπόρων στα Γιάννενα από όπου εξαγόταν στην Ιταλία με την ονομασία “Caccio Cavallo“ από το Βλάχικο “Κασκαβάλ” (το έφιππο τυρί).

Σήμερα με πρωτοβουλία της Περιφέρειας Ηπείρου παρήχθη ερευνητικά από Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων, πιστοποιήθηκε ως Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.), παράγεται από 2 επώνυμα τυροκομεία της Ηπείρου (σε Άρτα και Μέτσοβο) και με πρωτοβουλία της Ηπειρωτικής Γαστρονομίας βρίσκεται σε επώνυμα εστιατόρια των Ιωαννίνων σε ειδικές συνταγές πιάτων.

Ορεινό Ηπείρου (Μπούτσικο)

Το πρόβατο φυλής ορεινό Ηπείρου έχει προκύψει από την Βλάχικη φυλή. Πρόκειται για μικρόσωμο πρόβατο προσαρμοσμένο στον ημιεκτατικό τρόπο εκτροφής στους ορεινούς όγκους της Ηπείρου που αποτελούσε το πρόβατο της περιφέρειας μέχρι την εισαγωγή των ξενόφερτων παραγωγικών ζώων. Ανάλογα με τον χρωματισμό του το πρόβατο λαμβάνει τις παρακάτω χαρακτηριστικές ονομασίες από του κτηνοτρόφους: “Μπούτσικο” η πλειοψηφία των ζώων, “Κάλεσο”, “Κάτσενο”, “Κάλεσο”, “Βάκρο”, “Λάιο”, “Μπέλλο”. Σήμερα στον Κατσικά Ιωαννίνων λειτουργεί μονάδα όπου εκτρέφεται το ” Μπούτισκο” από την οποία κτηνοτρόφοι μπορούν να προμηθευτούν ζώα για τη δημιουργία της δικής τους εκτροφής. 

Το Ορεινό Ηπείρου εκτρέφεται από 18 πιστοποιημένες κτηνοτροφικές μονάδες από το Κέντρο Ζωικών Γενετικών Πόρων Ιωαννίνων. Με πρωτοβουλία της Ηπειρωτικής Γαστρονομίας σήμερα πιλοτικά το ζώο προωθείται σε επιλεγμένα κρεοπωλεία των Ιωαννίνων από όπου περνάει στον καταναλωτή είτε άμεσα, είτε μέσω επιλεγμένων εστιατορίων σε ειδικές συνταγές πιάτων.

Πατάτες Χρυσοβίτσας

Ενδεικτικό της σημασίας της είναι το γεγονός ότι η καλλιέργεια της πατάτας στην περιοχή ξεκίνησε το 1941, όταν οι κάτοικοι της Χρυσοβίτσας Μετσόβου και των γύρο χωριών κατέφυγαν στο οροπέδιο Πολιτσές, σε υψόμετρο 1.350 μέτρων, για να αποφύγουν τη γερμανική προέλαση και κατοχή της περιοχής.

Η εμπειρία των καλλιεργητών, το μεγάλο υψόμετρο, οι ιδανικές θερμοκρασίες, η καλή αποστράγγιση λόγω των επικλινών χωραφιών, τα ξεκούραστα εδάφη,το μακρύ χρονικό διάστημα καλλιέργειας (περίπου 4 μήνες) και το καθαρό νερό συμβάλλουν ώστε η πατάτα Χρυσοβίτσας Μετσόβου να είναι πιο υγιεινή (40% μειωμένη χρήση φυτοφαρμάκων) και με περισσότερες πρωτεΐνες. Ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες πατάτες λόγω του χρυσαφένιου – έντονου κίτρινου χρώματός της, της σκληρής της επιδερμίδας.

Πέστροφα Ηπείρου

Η Ηπειρωτική πέστροφα παράγεται σε μονάδες εκτροφής στα μοναδικά ποτάμια της Ηπείρου όπως ο Λούρος και ο Βοϊδομάτης κατάλληλα για την ανάπτυξη της. Η ηπειρωτική πέστροφα έγινε γνωστή πανελλαδικά για την ποιότητα της με το πέρασμα του χρόνου. Παράλληλα οι μονάδες εκτροφής δημιούργησαν μικρές βιοτεχνίες καπνιστής πέστροφας χρησιμοποιώντας παραδοσιακή μέθοδο συντήρησης του ψαριού μέσω του καπνίσματος που προσδίδει μία φινετσάτη γεύση από καπνό και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο προϊόν.

Η καπνιστή πέστροφα, εκλεκτή ηπειρωτική λιχουδιά, έχει χρυσαφένιο χρώμα, έντονο άρωμα καπνού χωρίς πικρίλα και ελαφρώς λιπαρή σάρκα με πολύ ωραία γεύση.  Το τελικό προϊόν συσκευάζεται σε σακουλάκι vacuum και αποθηκεύεται στο ψυγείο.

Γαρίδα Αμβρακικού

Η “γαρίδα Αμβρακικού” γνωστή και ως “γάμπαρη Αμβρακικού” αλιεύεται με παραδοσιακές μεθόδους αλιείας και με τα αλιευτικά εργαλεία, «γαμπαρόδιχτο» ή «γαριδόδιχτο» και «κλώτσος», στα νερά του προστατευόμενου οικοσυστήματος του Αμβρακικού κόλπου. Αλιεύεται όλο το χρόνο, αλλά κυρίως το καλοκαίρι, λόγω μεγαλύτερης ζήτησης, με εξαίρεση το μήνα Ιούλιο για τον οποίον υπάρχει απαγόρευση αλιείας, λόγω αναπαραγωγής. Έχει υποβληθεί αίτημα καταχώρισης της ονομασίας «Γαρίδα Αμβρακικού / Γάμπαρη Αμβρακικού» ως Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης στο ενωσιακό μητρώο γεωγραφικών ενδείξεων, το οποίο αξιολογείται από την αρμόδια υπηρεσία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.

Σερβίρεται ψητή ή τηγανιτή και αποτελεί ένα από τα νοστιμότερα εδέσματα που μπορεί κάποιος να απολαύσει στις ταβέρνες των παραθαλάσσιων περιοχών του Αμβρακικού κόλπου. Φημίζεται για τη γλυκιά, ντελικάτη θαλασσινή γεύση της.

Σαρδέλα Αμβρακικού

H “σαρδέλα Αμβρακικού” αλιεύεται , επίσης, με παραδοσιακές μεθόδους αλιείας και με το αλιευτικό εργαλείο «σαρδελιό» ή «σαρδελόδιχτο», στα νερά του προστατευόμενου οικοσυστήματος του Αμβρακικού κόλπου. Αλιεύεται όλο τον χρόνο, ιδίως, από τον Απρίλιο μέχρι τον Οκτώβριο. Έχει υποβληθεί αίτημα καταχώρισης της ονομασίας «Σαρδέλα Αμβρακικού» ως Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης στο ενωσιακό μητρώο γεωγραφικών ενδείξεων, το οποίο αξιολογείται από την αρμόδια υπηρεσία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.

Σερβίρεται κυρίως ψητή και αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα που μπορεί κάποιος να ζητήσει στις ταβέρνες των παραθαλάσσιων περιοχών του Αμβρακικού, προκειμένου να γευτεί τη μοναδικότητα του κόλπου. Είναι φημισμένη για την πικάντικη και βουτυράτη θαλασσινή γεύση της.

Καπνιστό χέλι Άρτας

Το καπνιστό χέλι Άρτας με κύριο εκπρόσωπο την ιχθυοκαλλιέργεια Γείτονα στο Ψαθοτόπι, είναι εκλεκτό γαστρονομικό προϊόν, γνωστό για τη βουτυρένια γεύση και το καπνιστό άρωμά του. Εκτρέφεται σε ιδανικές συνθήκες, καπνίζεται παραδοσιακά με ξύλο οξιάς και αποτελεί εξαγώγιμο ελληνικό προϊόν υψηλής ποιότητας, ιδανικό για μεζέ. Παράγεται κυρίως στις ιχθυοκαλλιέργειες του Βαγγέλη Γείτονα στο Ψαθοτόπι Άρτας. Διατίθεται ως φιλέτο καπνιστό (π.χ. σε συσκευασίες 80gr – 100gr).

Η υψηλή διατροφική του αξία (πλούσια σε Ω3 λιπαρά) και η λεπτή του γεύση το καθιστούν εκλεκτό προϊόν (delicatessen). Αποτελεί σημαντικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής, υψηλής ποιότητας. 

Γαλοτύρι Ηπείρου

Το γαλοτύρι Ηπείρου είναι ένα από τα παλαιότερα παραδοσιακά ελληνικά τυριά, αναγνωρισμένο ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) από το 1994. Πρόκειται για ένα μαλακό, κρεμώδες τυρί με λευκό χρώμα και χαρακτηριστική υπόξινη, δροσερή γεύση. Παρασκευάζεται από 100% ελληνικό αιγοπρόβειο γάλα και παντρεύει τη γεύση του τυριού με τις ευεργετικές ιδιότητες του γιαουρτιού, με μόλις 10% λιπαρά. Το γάλα υφίσταται ζύμωση και ωριμάζει σε δοχεία (κάδους) ή δερμάτινους σάκους (τουλούμια) για τουλάχιστον δύο μήνες. Η απαλή του υφή, μας επιτρέπει να το αλείψουμε σε ψωμί, να το ανακατέψουμε σε σαλάτες, αλλά και να το προσθέσουμε σε σούπες και μαγειρευτά. Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο, αλείφεται με το μαχαίρι και συνήθως προσφέρεται ως ορεκτικό είτε αυτούσιο είτε με την προσθήκη καρυκευμάτων.

Παράλληλα με τις ως άνω δράσεις η ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ το εργαστήριο χημείας τροφίμων υλοποιεί παράλληλες έρευνες με σκοπό την κατανόηση των προτιμήσεων των καταναλωτών αλλά και την πιστοποίηση της αξίας των προϊόντων. Πρόσφατα ολοκληρώθηκε συστηματική έρευνα σχετικά με την διατροφική συμπεριφορά των νέων (γενιάς Ζ φοιτητών). Σύμφωνα με τα  πρώτα ευρήματα στη μεταπανδημική εποχή η πανδημία COVID-19, σε συνδυασμό με την οικονομική πίεση και την αύξηση του κόστους ζωής, συνδέθηκε με σημαντικές αλλαγές στις διατροφικές συμπεριφορές. Το στρες, το άγχος και η αβεβαιότητα επηρέασαν τόσο την ποσότητα της τροφής που καταναλωνόταν όσο και τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι αντιλαμβάνονταν, επέλεγαν και απολάμβαναν το φαγητό. Το συμπέρασμα ήταν ότι οι διατροφικές συμπεριφορές δεν καθορίζονται μόνο από τη φυσιολογική ανάγκη για τροφή, αλλά προκύπτουν και από τη σύνθετη αλληλεπίδραση συναισθηματικών, ψυχολογικών, φυσιολογικών και δημογραφικών παραγόντων.

Συνολικά, η ερευνητική πορεία του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων δείχνει ότι η σχέση της Γενιάς Ζ με το φαγητό είναι πολύ πιο σύνθετη από μια απλή υπόθεση διατροφικών επιλογών. Η πείνα και ο κορεσμός συνυπάρχουν με την απόλαυση, τα συναισθήματα, τα αισθητηριακά ερεθίσματα, το περιβάλλον και τον ρυθμό του γεύματος, διαμορφώνοντας διαφορετικά διατροφικά προφίλ και συμπεριφορές.

Στις 9 Δεκεμβρίου 2026 είναι προγραμματισμένη εκδήλωση της ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ αφιερωμένη στην ηπειρώτικά προϊόντα στο ίδρυμα «Σταύρος Νιάρχος» Νιάρχος στην Αθήνα με τίτλο «ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ: παρελθόν – παρόν και μέλλον» υπό την αιγίδα της προεδρίας της δημοκρατίας με σκοπό την προβολή του εγχειρήματος και εκτός Ηπείρου.

Διαλεχτές συνταγές

Linguine με καπνιστό χέλι & κρέμα λεμονιού

Σαρδέλες τηγανητές με καλαμποκάλευρο

βαθμός δυσκολίας:εύκολη

Υλικά

• 1 κιλό σαρδέλες καθαρισμένες
• 150 γρ καλαμποκάλευρο
• λάδι για τηγάνισμα
• αλάτι
• λεμόνι

Εκτέλεση

• • Αλατίζουμε τις σαρδέλες
  • Τις αλευρώνουμε ελαφρά με καλαμποκάλευρο
  • Ζεσταίνουμε το λάδι στους 180°C
  • Τηγανίζουμε για περίπου 2 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανές
  • Τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί

Το καλαμποκάλευρο προσφέρει πιο τραγανή κρούστα από το σιτάλευρο και απορροφά λιγότερο λάδι, διατηρώντας τις σαρδέλες ελαφριές και ευωδιαστές

Γαρίδες Αμβρακικού ψητές με λαδολέμονο

Φρέσκες γαρίδες Αμβρακικού ψήνονται γρήγορα στη σχάρα και περιχύνονται με ζωηρό λαδολέμονο με σκόρδο και ρίγανη. Ένα πιάτο καθαρό, αρωματικό και απόλυτα μεσογειακό, που αναδεικνύει τη φυσική γλύκα και το θαλασσινό άρωμα της γαρίδας.

χρόνος προετοιμασίας:10λεπτά λεπτά

χρόνος μαγειρέματος:10λεπτά λεπτά

βαθμός δυσκολίας:εύκολη

μερίδες:4

Υλικά

• 1 κιλό γαρίδες Αμβρακικού
• 80 ml ελαιόλαδο
• 2 τεμ χυμός
• 1 τεμ σκελίδα σκόρδο λιωμένη
• 1 κ.γ. ρίγανη
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

• • Προθερμαίνουμε τη σχάρα σε δυνατή θερμοκρασία
  • Ψήνουμε τις γαρίδες για περίπου 2–3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να αλλάξουν χρώμα
  • Σε μικρό μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο και τη ρίγανη
  • Περιχύνουμε τις ζεστές γαρίδες με το λαδολέμονο αμέσως μετά το ψήσιμο

Το ψήσιμο με το κέλυφος βοηθά τις γαρίδες να παραμείνουν ζουμερές και ενισχύει το φυσικό θαλασσινό άρωμά τους

Για όλες τις πληροφορίες, τα δρώμενα, και τα αποτελέσματα της ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ επισκεφτείτε την ιστοσελίδα: www.gastronomyepirus.gr