Ο πατσάς (Paca ή işkembe çorbası στα Τουρκικά), είναι γνωστό και ως το φαΐ κατά της μέθης. Είναι σύνηθες στις βαλκανικές χώρες, σε διάφορες παραλλαγές.
Παρασκευάζεται με κομμάτια από έντερα, στομάχι, πόδια από πρόβατα, ή μοσχάρι. Ο πατσάς αρέσει η όχι. Δεν υπάρχει κάτι ενδιάμεσο.
Στη Βουλγαρία λέγεται : σκεμπέ τσορμπά (шкембе чорба). Στη Ρουμανία, ciorbă de burtă (από το ciorbă «ξινή σούπα» < τουρκ. çorba + burtă «χαζός»).
Στη Κροατία λέγεται Φιλέκι (Fileki), τρίπιτσε (Tripice) ή Βάμπι (Vampi). Στη Γαλλία, τριπ α λα μοντ ντε Καν (tripes à la mode de Caen). Στην Ιταλία, τρίπα άλλα φιορεντίνα (trippa alla fiorentina).
Υλικά
- Για το μαγείρεμα
- 2 κιλά ποδαράκι μοσχαρίσιο μπροστινό
- 2,5 λίτρα νερό
- 4 κ.σ. ξύδι από κρασί
- 4 σκελίδες σκόρδο (χωρίς την φύτρα)
- 1 κ.σ. αλάτι
- Για το σκορδοστούμπι
- 4-5 σκελίδες σκόρδο
- 6-7 κ.σ. ξύδι από κρασί
- μπούκοβο για πασπάλισμα (προαιρετικά)
Οδηγίες μαγειρέματος
- Βήμα 1
Πλένουμε πολύ καλά και σχολαστικά το τεμαχισμένο ποδαράκι σε μία λεκάνη και το βάζουμε στην χύτρα ταχύτητας. Προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστεί και μόλις πάρει βράση το αχνίζουμε χωρίς καπάκι για 5 λεπτά και κατόπιν το στραγγίζουμε και πετάμε το νερό. Ξεπλένουμε το κρέας και το ξαναβάζουμε στην χύτρα.
- Βήμα 2
Προσθέτουμε 2,5 λίτρα νερό (να σκεπάζει όλο το κρέας) και τις 4 κουταλιές ξύδι κλείνουμε την χύτρα και ανοίγουμε το μάτι στην μέγιστη βαθμίδα να βράσει. Όταν σηκωθεί η βαλβίδα χαμηλώνουμε το μάτι στο μισό και βράζουμε για 1,5 ώρα.
- Βήμα 3
Στο μεταξύ καθαρίζουμε τα σκόρδα και αφαιρούμε την εσωτερική φύτρα που έχουν.
- Βήμα 4
Με την βοήθεια του πολτοποιητή σκόρδου λιώνουμε τα σκόρδα χωριστά για το φαγητό και το σκορδοστούμπι για να τα έχουμε έτοιμα.
- Βήμα 5
Όταν βράσει ο πατσάς ξεκοκαλίζουμε προσεχτικά και αφαιρούμε τα κόκαλα προσθέτοντας το κρέας μέσα στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε και τα σκόρδα και το αλάτι και ανακατεύουμε. (Από τα 2 κιλά ποδαράκι τα 800γρ είναι κόκαλα). Σε ένα σέικερ χτυπάμε τα υπόλοιπα σκόρδα με το υπόλοιπο ξύδι για να φτιάξουμε το σκορδοστούμπι και σερβίρουμε στο τραπέζι για να βάλει ο κάθένας όσο θέλει στο πιάτο του. Συνήθως μία κουταλιά της σούπας σε κάθε πιάτο είναι αρκετό. Πασπαλίζουμε προαιρετικά με μπούκοβο και απολαμβάνουμε μια πεντανόστιμη και πολύ δυναμωτική σούπα.
