Χριστουγεννιάτικες γεύσεις: Παραδοσιακό αγριογούρουνο Σαλμί από τα Γιάννενα

Στα Γιάννενα και τα χωριά της Ηπείρου φτιάχνουν αγριογούρουνο σαλμί που έχει μαριναριστεί σε κόκκινο κρασί, ξίδι, ελαιόλαδο, σκόρδo, διάφορα μυρωδικά και έχει μαγειρευτεί μαζί με τη μαρινάδα και με ζωμό κυνηγιού.

Γιάννενα και  Αγριογούρουνο Σαλμί!

Υλικά:

• 1/2 κιλό αγριογούρουνο σε κομμάτια, χωρίς το κόκαλο
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 1 φλ. κρασί κόκκινο ξηρό
• 1 φλ. ζωμός βοδινού
• 1 μεγάλο καρότο
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 1 μέτρια ρίζα σέλινο σε κομματάκια
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 2 φύλλα δάφνη
• Αλάτι – Πιπέρι

Για τη μαρινάτα:

• 1/2 κούπας λάδι
• 2 μικρά καρότα σε φέτες
• 2 μικρά κρεμμυδάκια
• 1 μικρή ρίζα σέλινο σε κομματάκια
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 3 κλωνάρια μαϊντανός
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομματάκια
• 10 κόκκους πιπέρι

Eκτέλεση:

Ετοιμάστε τη μαρινάτα. Βάλτε το λάδι σε κατσαρόλα επάνω σε δυνατή φωτιά, να κάψει. Ρίξτε τα υπόλοιπα 9 υλικά κι ανακατέψτε τα επάνω στη φωτιά 10′, ώσπου να ροδίσουν ελαφρά. Ρίξτε το κρασί και το ξίδι, σκεπάστε και σιγοβράστε τη μαρινάτα για 30′.

Αφήστε τη να κρυώσει. Αφαιρέστε τα κρεμμύδια, τα δαφνόφυλλα και τα γαρίφαλα και περιχύστε με τη μαρινάτα αυτή τα κομμάτια του κρέατος, που έχετε τοποθετήσει σ’ ένα πήλινο σκεύος. Σκεπάστε το κι αφήστε το για 24 ώρες στο ψυγείο.

Βγάλτε το κρέας από τη μαρινάτα κι αφήστε το να στραγγίσει σε τρυπητό. Βάλτε το λάδι σε κατσαρόλα επάνω σε δυνατή φωτιά, να κάψει και σωτάρετε μέσα σ’ αυτό το κρέας. Ρίξτε το κρασί, τον ζωμό κρέατος, το καρότο, το κρεμμύδι, το σέλινο, τα σκόρδα, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι.

Σκεπάστε και σιγοβράστε, ώσπου να μαλακώσει το κρέας και να μείνει με λίγη σάλτσα. Κατεβάστε το από τη φωτιά. Βγάλτε τα κομμάτια του κρέατος σε ζεστή πιατέλα και διατηρήστε τα ζεστά σε χαμηλό φούρνο. Αφαιρέστε τα από τη σάλτσα και πετάξτε το κρεμμύδι, τα σκόρδα και τα φύλλα δάφνης. Την υπόλοιπη περάστε την από μύλο λαχανικών ή στο μπλέντερ και κατόπιν από λεπτή σίτα, να γίνει λεία. Περιχύστε μ’ αυτήν τα κομμάτια του κρέατος και συνοδέψτε το με χυλοπίτες.