Το ταλέντο του και η μαγειρική του φαντασία τον έχουν οδηγήσει στη μικρή, αλλά σπουδαία, λίστα με τους μετρ της ελληνικής γαστρονομίας. Αφοσιωμένος στην τέχνη του, αποφεύγει τα φώτα, δεν δίνει μεγάλη σημασία στις διθυραμβικές κριτικές, αφού για εκείνον σημασία έχει μόνο το τελικό αποτέλεσμα στο πιάτο. Ο σεφ Χρόνης Δαμαλάς, που απογειώνει κάθε γεύση στο Raw Bata, μιλά για όλα...
Γιατί επέλεξες τους Αμπελόκηπους για το Raw Bata;
Μου άρεσε πάρα πολύ το σημείο. Είναι μια πολύ ωραία και ήσυχη πλατεία. Πάντα σκεφτόμουν ότι ήθελα να βρω έναν χώρο που να μπορεί να λειτουργεί όλο τον χρόνο. Πλέον, ως πατέρας και σύζυγος, ήθελα να βρω τη δική μου βάση.
Ποια είναι η μαγειρική σου φιλοσοφία;
Σεβασμός στην πρώτη ύλη και αξιοποίησή της χωρίς να καλύπτεται, αλλά να αναδεικνύεται. Ζούμε σε έναν ευλογημένο τόπο με υπέροχα φρούτα και λαχανικά. Μπορεί να μην έχουμε τεράστια ποικιλία, αλλά με σύμμαχο την εποχικότητα έχουμε πολλές επιλογές όλο τον χρόνο.
Τι κάνει το Raw Bata να ξεχωρίζει;
Πίστεψα σε εμένα και στο γεγονός ότι στόχος μου είναι το νόστιμο φαγητό. Θέλω οι άνθρωποι να συζητούν την επόμενη μέρα για το πόσο καλά έφαγαν. Το από στόμα σε στόμα είναι η καλύτερη διαφήμιση μακροπρόθεσμα.
Ποια πιάτα πρέπει να δοκιμάσουμε;
Αυτή την περίοδο αξίζει να δοκιμάσει κανείς την αγκινάρα με μια αέρινη κρέμα από κατσικίσιο τυρί Tomme από τη φάρμα του Μαλτέζου στην Εύβοια. Επίσης τα gyoza με γέμιση τσουκνίδας και χούφτες από χορταρικά και μυρωδικά, τον ταραμά με γαρίδα Κοιλάδας, το σεβίτσε με μάραθο και jalapeño, καθώς και το pressed sushi με χέλι και foie gras. Τα γλυκά είναι επίσης ένα must.
Ποιο είναι τελικά το μυστικός της επιτυχίας;
Η πρώτη ύλη είναι η βάση. Ο σεφ είναι αυτός που θα πάρει αυτή τη βάση και, με μια έξυπνη ιδέα, θα την αναδείξει με έναν πρωτόγνωρο και μοναδικό τρόπο. Τότε το φαγητό δεν είναι μια εφήμερη διαδικασία, αλλά γίνεται μια ανάμνηση που μένει για πάντα.
Πώς βλέπεις το επίπεδο των Ελλήνων σεφ;
Έχουμε κάνει τρομερά βήματα τα τελευταία 15 χρόνια μαγειρικά στην Ελλάδα. Σίγουρα είμαστε σε άλλο επίπεδο, πιο υψηλό από ό,τι μας αναγνωρίζεται διεθνώς. Υπάρχουν πλέον πολλές επιλογές για φαγητό, από street food μέχρι εστιατόρια με αστέρια.
Ποιους ξεχωρίζεις;
Θα ξεχωρίσω κάποια παιδιά που ήταν μαζί μου όλα αυτά τα χρόνια και πλέον ο καθένας χαράζει τη δική του πορεία στον χώρο και αφήνει το δικό του στίγμα: ο Λευτέρης Τσούγκας, ο Αλέξανδρος Ουντίλας, ο Δημήτρης Κότσαλης, ο Βαγγέλης Λεούσης, ο Κυριάκος Μητσοτάκης, ο Πέτρος Φωτείνης , ο Παναγιώτης Φλάκας, αλλά και πολλοί ακόμη.
