Μπορεί να είμαστε η τελευταία γενιά που τρώει παρμεζάνα; Η κλιματική αλλαγή απειλεί το εμβληματικό τυρί

Στην Εμίλια-Ρομάνια, την περιοχή που θεωρείται η «καρδιά» της παραγωγής παρμεζάνας, οι αγρότες πριν από πενήντα χρόνια συνήθιζαν να ανοίγουν τα παράθυρα στους στάβλους τους τη νύχτα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού για να δροσίζουν τα ζώα τους. Πλέον η δροσιά είναι το ζητούμενο καθόλη τη διάρκεια της ημέρας, προκειμένου να προστατευτούν τόσο οι αγελάδες, όσο και το γάλα τους, η βάση της βιομηχανίας τυριού Parmigiano Reggiano που βρίσκεται στην περιοχή εδώ και αιώνες.

«Η υπερβολική ζέστη επηρεάζει την ποιότητα και την ποσότητα του γάλακτος», εξήγησε στο Reuters ο Νικόλα Μπερτινέλι, πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, ο οποίος διευθύνει επίσης τη γαλακτοκομική φάρμα που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας.

Το τυρί ωριμάζει, το κόστος αυξάνεται

Το διάστικτο μοτίβο στην «επιδερμίδα» της παρμεζάνας που πιστοποιεί ότι ένα κεφάλι τυριού είναι αυθεντικό Parmigiano Reggiano σε αποθήκη τυριών της Credito Emiliano, όπου τα τυριά ωριμάζουν για έως και 36 μήνες, στο Montecavolo di Quattro Castella της Ιταλίας. REUTERS/Matteo Minnella

Με τις θερμοκρασίες να ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα, το οποίο είναι ένα από τα μόλις τρία συστατικά για την παρμεζάνα, μαζί με το αλάτι και την πυτιά.

Η παραγωγή αυθεντικής παρμεζάνας επιτρέπεται μόνο σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην περιοχή Εμίλια-Ρομάνια, και οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με γρασίδι και σανό που καλλιεργούνται εκεί. «Αν δεν βρέξει, το γρασίδι δεν μεγαλώνει, ο σανός δεν μπορεί να παραχθεί και είναι αδύνατο να πάρουμε το γάλα που χρειάζεται για την παρασκευή του τυριού», δήλωσε ο 54χρονος Μπερτινέλι.

Ο ίδιος και άλλοι παραγωγοί έχουν επίσης εγκαταστήσει ανεμιστήρες και συστήματα ψεκασμού νερού, όμως αυτά τα επιπλέον μέτρα ψύξης έχουν εκτοξεύσει το κόστος ενέργειας.

Οι αυξημένοι λογαριασμοί πλήττουν επίσης τους υπεύθυνους των αποθηκών όπου φυλάσσονται τα κεφάλια του τυριού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, η οποία διαρκεί τουλάχιστον 12 μήνες, μερικές φορές τρία χρόνια ή και περισσότερο.

Πάνω από 500.000 κεφάλια από παρμεζάνα, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατομμυρίων ευρώ, είναι αποθηκευμένα στις δύο αποθήκες που διαχειρίζεται η Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), θυγατρική της Credito Emiliano, στις επαρχίες Ρέτζιο Εμίλια και Μόντενα.

«Κατά τη διάρκεια των κορυφαίων καυσώνων φέτος, η καθημερινή μας κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε κατά περίπου 30%», δήλωσε ο διευθυντής της MGT, Τζανκάρλο Ραβανέτι. «Για να κάνουμε τις εγκαταστάσεις μας όσο το δυνατόν πιο ενεργειακά αποδοτικές, βελτιώσαμε τα συστήματα ψύξης και τους λέβητες, αναβαθμίσαμε τη μόνωση των κτιρίων και αυξήσαμε την παραγωγή ανανεώσιμης ενέργειας», πρόσθεσε.

Μπορεί να είμαστε η τελευταία γενιά που τρώει παρμεζάνα;

Κομμάτια παρμεζάνας ετοιμάζονται για συσκευασία πριν βγουν στα ράφια των αγορών. REUTERS/Matteo Minnella

Οι αποθήκες ελεγχόμενου κλίματος της περιοχής έχουν γίνει θεσμός, που είναι γενικότερα γνωστός η «τράπεζα της παρμεζάνας». Πίσω από τους τοίχους τους, η τεχνολογία και η παράδοση συμβαδίζουν.

Κάθε κεφάλι παρμεζάνα υποβάλλεται σε αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους —συμπεριλαμβανομένων ακτινογραφιών— για να αποκλειστούν τυχόν ελαττώματα. Το τυρί ελέγχεται εβδομαδιαίως από ειδικούς που χτυπούν κάθε κεφάλι με μικρά σφυράκια, ακούγοντας για σημάδια ατελειών που μπορεί να έχουν αναπτυχθεί κατά τη διαδικασία ωρίμανσης.

«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει το κλειδί και είναι η πραγματική δύναμη ολόκληρης της διαδικασίας», δήλωσε ο Ραβανέτι.

Ο Πάολο Γκαντζέρλι, διευθυντής διεθνών πωλήσεων του ομίλου τροφίμων GranTerre, ο οποίος σημείωσε ενοποιημένα έσοδα 1,87 δισεκατομμυρίων ευρώ το 2025, συμμερίστηκε τις ανησυχίες του Ραβανέτι για τους αυξανόμενους λογαριασμούς.

«Εάν τα ακραία φαινόμενα αποκτήσουν μεγαλύτερη διάρκεια και ένταση, θα έχουν σίγουρα αντίκτυπο τόσο στην ποσότητα όσο και στην ποιότητα του γάλακτος, αλλά κυρίως θα οδηγήσουν σε υψηλότερο κόστος», ανέφερε. Το διακύβευμα είναι μεγάλο.

Η βιομηχανία της παρμεζάνας παράγει έσοδα που εκτιμώνται στα 4,5 δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως, απασχολώντας χιλιάδες εργαζόμενους και ενισχύοντας την τοπική οικονομία.

Το 2025, οι εξαγωγές του τυριού αντιπροσώπευαν περισσότερο από το 50% των παγκόσμιων πωλήσεων παρμεζάνας, με τις Ηνωμένες Πολιτείες να αποτελούν τη μεγαλύτερη αγορά του εξωτερικού.

Η παρμεζάνα «υπάρχει για περισσότερα από 800 χρόνια», δήλωσε ο Γκαντζέρλι. «Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το φάει».