Το εγχείρημα ξεκίνησε το 2017 με πρωτοβουλία της Ιταλίδας Νικόλ Σαρτιράνι, η οποία, προτού ανοίξει κανονικό εστιατόριο, διοργάνωνε workshops για την εντομοφαγία, ενώ παρείχε και αντίστοιχες υπηρεσίες catering. Το 2022, μετά την επιτυχία των πρώτων της προσπαθειών, η Σαρτιράνι κατάφερε να ανοίξει το πρώτο εστιατόριο στη Γερμανία που θα περιελάμβανε έντομα στο μενού του.

Το «Mikrokosmos» στεγάζεται στην εναλλακτική συνοικία Kreuzberg της γερμανικής πρωτεύουσας και, αυτή την στιγμή, συγκεντρώνει 4,9/5 αστέρια στο Google, με βάση 237 κριτικές.

Την επιμέλεια του μενού έχει αναλάβει πλέον ο Περουβιανός σύντροφος της Σαρτιράνι, Ντιέγκο Κάστρο, συνδυάζοντας την ιταλική παράδοση με αυτήν της χώρας του και δίνοντας μία…τολμηρή πινελιά στα πιάτα όσων πελατών εμφανίζονται πιο ανοιχτοί σε νέες γεύσεις.

Πολλά από τα φαγητά που προετοιμάζει ο Κάστρο προσφέρονται σε δύο εκδοχές, με ή χωρίς έντομα, όπως το σνίτσελ με σέλινο, το πανάρισμα του οποίου μπορεί να γίνει και με άλευρα γρύλου. «Σκοπός μου δεν είναι να προσθέτω έντομα απλά για να κάνω ένα πιάτο πιο πολυτελές, αλλά να τα ενσωματώνω στο κάθε πιάτο με τρόπο που αναδεικνύει τη γεύση των υπόλοιπων συστατικών», εξηγεί ο Κάστρο.

Στον πυρήνα της φιλοσοφίας των Σαρτιράνι και Κάστρο βρίσκονται, πάντως, η οικολογία και η βιωσιμότητα. «Σήμερα, η κατανάλωση κρέατος φτάνει στα όριά της. Αντιμετωπίζουμε μια παγκόσμια επισιτιστική κρίση. Μια εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης και πιθανή λύση για την μείωση της κτηνοτροφίας και της δυσανάλογης διαχείρισης των φυτικών τροφίμων, θα μπορούσε να είναι η κατανάλωση εντόμων», αναφέρουν στην επίσημη ιστοσελίδα τους, παραθέτοντας στοιχεία και πίνακες.

«Χωρίς τα έντομα, η ζωή στη γη δεν θα ήταν δυνατή. Είναι ένα από τα πιο σημαντικά ζωντανά πλάσματα για τα οικοσυστήματά μας. Αν σεβαστούμε αυτά τα ζώα και τα ενσωματώσουμε στη ζωή μας, μπορούν όχι μόνο να μας βοηθήσουν να λύσουμε το επισιτιστικό πρόβλημα, αλλά και άλλες μελλοντικές προκλήσεις», συμπληρώνουν. Τα έντομα που χρησιμοποιούν στο εστιατόριό τους εκτρέφονται στη Γερμανία, αποφεύγοντας τα μεταφορικά κόστη και την αντίστοιχη περιβαλλοντική επιβάρυνση.

Μάλιστα η Σαρτιράνι, η οποία ακόμη πραγματοποιεί σεμινάρια για την εκτροφή και την μαγειρική εντόμων, επισκέφθηκε πρόσφατα την πατρίδα της, την Ιταλία, για να συστήσει στους συμπατριώτες της τις ριζοσπαστικές της ιδέες.

«Καθώς η Ιταλία είναι πλούσια σε νόστιμα συστατικά και έχει μια βαθιά, παραδοσιακή κουλτούρα γύρω από το φαγητό, οι περισσότεροι θα περίμεναν να είναι μια από τις τελευταίες χώρες στην Ευρώπη που θα ενσωμάτωνε τα έντομα στην καθημερινή της διατροφή.

Ίσως όμως, ακριβώς εξαιτίας αυτών των λόγων, οι Ιταλοί κατάλαβαν τις δυνατότητες των βρώσιμων εντόμων και τα αγάπησαν. Όταν επέστρεψα στο Βερολίνο, ήμουν πραγματικά περήφανη για την εμπειρία στην πατρίδα μου», γράφει η ίδια στο μπλογκ της.

Γερμανία: Τα έντομα κάνουν «ντεμπούτο» στις φοιτητικές λέσχες

Το βερολινέζικο Mikrokosmos δεν αποτελεί το μοναδικό εστιατόριο εντομοφαγίας στη Γερμανία. Αντίστοιχες επιχειρήσεις δραστηριοποιούνται και σε περισσότερο συντηρητικές περιοχές, όπως το Μόναχο, όπου ένα παγωτατζίδικο με το όνομα «The Crazy Ice Cream Maker» προσφέρει παγωτά με γαρνιτούρα εντόμων. Στην Κολωνία και το Ντίσελντορφ, η αλυσίδα Mongo’s περιλαμβάνει σταθερά 1-2 πιάτα με γρύλους στο μενού της. Στην πόλη Μάρμπουργκ, μία πανεπιστημιακή λέσχη έγινε…πρωτοσέλιδο, όταν το 2025 εισήγαγε τους γρύλους και τις ακρίδες στη διατροφή των φοιτητών.

Από το 2021 που η ΕΕ άρχισε να εγκρίνει έντομα για ανθρώπινη κατανάλωση, οι Γερμανοί εμφανίζονται ολοένα και πιο πρόθυμοι να τα ενσωματώσουν στη διατροφή τους – αν και ένα ισχυρό 50-55% δηλώνει ότι δεν θα τα δοκίμαζε ούτε σε επεξεργασμένη μορφή. Για το 62% των «αρνητών», ο βασικός λόγος είναι το αίσθημα αηδίας,  γι’ αυτό και η αγορά στρέφεται σε επεξεργασμένες μορφές όπως η σκόνη εντόμων σε μπάρες πρωτεΐνης ή τα ζυμαρικά, όπου το έντομο δεν είναι ορατό. Ένα 22% εκφράζει ανησυχία για την ασφάλεια αυτών των προϊόντων.

Από την άλλη, περίπου 1 στους 4 Γερμανούς εμφανίζεται ανοιχτός στην ιδέα – αν και μόλις το 10% περίπου των πολιτών δηλώνει ότι έχει ήδη καταναλώσει έντομα συνειδητά.

Συνολικά, η αγορά παρουσιάζει αυξητική τάση, αφού οι εισαγωγές σχετικών προϊόντων αυξήθηκαν κατά 35% (φτάνοντας τα 3,34 εκατ. δολάρια) το τελευταίο έτος. «Τροχοπέδη» για την μαζική κατανάλωση των εντόμων παραμένει, πάντως, το υψηλό κόστος παραγωγής των προϊόντων.

Βρώσιμα έντομα: «Καλπάζει» η ανάπτυξη της αγοράς στην Ευρώπη

Σε πανευρωπαϊκό επίπεδο, η αγορά των βρώσιμων εντόμων υπολογίστηκε στα 0,36 δις δολάρια το 2024 και αναμένεται να εκτιναχθεί στα 5,17 δις δολάρια έως το 2033, με ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης περίπου 35%. Το πιο δημοφιλές «ολόκληρο» έντομο που έχουν δοκιμάσει οι Ευρωπαίοι είναι η ακρίδα (61%) , ακολουθούμενη από το αλευροσκούληκο (45%) και τον γρύλο (42%).

Όσον αφορά την παραγωγή εντομοφαγικών προϊόντων, η Ολλανδία και η Γαλλία είναι οι χώρες που πρωτοστατούν, ενώ από πλευράς των καταναλωτών οι πιο πρόθυμοι εντοπίζονται στον Βορρά της Ευρώπης (π.χ. Σκανδιναβία, Benelux), όπου δίνεται μεγάλη σημασία στη βιωσιμότητα και την κλιματική αλλαγή.