Ένα από τα πολλά μυστικά της Σερίφου: Ο φούρνος του Χαλίδα που πρέπει να επισκεφτείς

28/05/19 • 15:19 | UPD 28/05/19 • 15:20

ΓΙΩΡΓΟΣ ΜΙΧΑΗΛΙΔΗΣ

Η Σέριφος είναι από τα νησιά του Αιγαίου που θα σε πάνε, δεν θα πας μόνος σου. Δεν αποτελεί προορισμό σαν την Μύκονο, ούτε σαν την Τήνο, αλλά έχει να προσφέρει κάθε τι που ζητά ένας ταξιδιώτης.

Με την κλασική συνταγή των κυκλαδίτικων νησιών σε κάθε γωνιά της, η Σέριφος, αποδεικνύει νύχτα-μέρα πως είναι ένας τόπος με απίστευτη φυσική ομορφιά, εντυπωσιακό ανάγλυφο, θερμά νερά, παλιούς ανεμόμυλους και μύλους που τη στολίζουν και… πολύ μα πολύ αέρα. Αρκεί να ξέρεις πού να πας.

Η αλήθεια είναι πως η Σέριφος, δεν έχει κάποιο προϊόν, ή κάποια συνταγή που να την έχει κάνει γνωστή σε όλη την Ελλάδα, ενώ έχει μικρή παραγωγή σε κτηνοτροφικά και γαλακτοκομικά προϊόντα. Από την άλλη δεν είναι από τα παραδοσιακά ψαρονήσια, αφού λόγω του κλίματος και της απουσίας λιμανιού, οι ντόπιοι δεν είχαν στραφεί στην αλιεία, όπως σε άλλα νησιά. Έτσι σήμερα, με τις ελλείψεις σε υποδομές να εκλείπουν χρόνο με τον χρόνο, στο νησί μπορείς να βρεις τα πάντα και να φας και καλά και μάλιστα σε καλές τιμές. Στοιχείο βασικό για τον Έλληνα ταξιδιώτη στην εποχή μας.

Το παρόν κείμενο δεν έρχεται ως οδηγός… επιβίωσης στο νησί, αλλά ως μία προσπάθεια να αποτυπωθούν σε λέξεις αισθήματα και βιώματα που ξεκινούν από τον ουρανίσκο, φτάνουν στις νευρικές απολήξεις και καταλήγουν σε ένα χαμόγελο…

Περιδιαβαίνοντας στην Χώρα του νησιού, θα παρατηρήσεις τρία πράγματα. Τον πολύ, μα πολύ αέρα, το κακοδιατηρημένο δημαρχείο, αλλά και τις μυρωδιές που απλώνονται ανάμεσα στα σοκάκια και σε οδηγούν σαν τον πεινασμένο Γκούφυ σε επεισόδιο κινουμένων σχεδίων… Ο λόγος λοιπόν για έναν φούρνο ο οποίος ξεφεύγει από τα καθιερωμένα, λειτουργεί 24ωρες το 24ωρο, και με συνταγή την φιλοξενία και την ευρηματικότητα πετυχαίνει να μετατρέψει τα αρτοποιήματα σε έργα τέχνης.

Το ζυμάρι είναι εδώ και χιλιετίες η πηγή ζωής για τις ανθρώπινες κοινωνίες σε κάθε μεριά του πλανήτη. Ο φούρνος του Γιάννη Αρχοντούλη, όμως, αποτελεί δείγμα εξέλιξης του πολιτισμού αφού ξεφεύγει από την ικανοποίηση της πείνας και φτάνει στην οργασμική εκτόνωση της γευστικής εμπειρίας.

Οι ντόπιοι τον γνωρίζουν ως «Φούρνο του Χαλίδα ή Μπαρμπαγκόνη», εγώ, όμως, τον γνώρισα, ως «τον φούρνο» ξημέρωμα 15Αυγουστου μετά από νυχτερινή βόλτα στα ολοζώντανα σοκάκια της Χώρας. Με τράβηξαν από το χέρι και με έβαλαν μέσα, γνωρίζοντας πως δεν θα μπορέσω να αντισταθώ, κι ας ήμουν φαγωμένος, στις συνταγές που ο Γιάννης δοκιμάζει.

Δοκίμασα από πίτσες, μέχρι τσουρέκια με μαστίχα και… καβουρόψιχα που ο Γιάννης είχε αποφασίσει να φτιάξει εκείνη την ημέρα, αφού είχε έμπνευση. «Θα ήθελα να δοκιμάζω κάθε δυνατό συνδυασμό και να τον προσφέρω στον κόσμο, αλλά την ίδια ώρα, δεν θέλω οι τιμές να ανεβαίνουν πολύ, γιατί τότε το προϊόν παύει να είναι για τον κόσμο»… μου είπε όταν τον ρώτησα, πώς του ήρθε η ιδέα να βάλει καβουρόψιχα…

Θα περίμενα να μπω σε έναν φούρνο και να βρω τα συνηθισμένα. Κουλουράκια, παστέλια, ψωμί και κανένα σάντουιτς για να ικανοποιεί την πείνα των ξενύχτηδων. Στον συγκεκριμένο φούρνο, όμως, τα πράγματα είναι εντελώς διαφορετικά. Το μαρτυρά και η ιστορία του…

Λειτούργησε πρώτη φορά λίγο μετά τα μέσα του 19ου αιώνα από τον Νικόλαο Μαγουλά και αφού άλλαξε τρία χέρια, τα τελευταία χρόνια πέρασε στην ιδιοκτησία του Γιάννη Αρχοντούλη και της συζύγου του Ευαγγελίας Χαλίδα, που τον κληρονόμησε από τον πατέρα της Νίκο ή Μπαρμπαγκόνη… «Έρχονται και νομίζουν πως με λένε Γιάννη Χαλίδα, αλλά δεν με πειράζει, είναι τιμή μου να προχωράω αυτόν τον φούρνο», μας λέει.

Βγάζει πολλά διαφορετικά προζυμένια ψωμιά, τσουρέκι άφταστης γεύσης με φρέσκο βούτυρο και αληθινή μαστίχα, κριτσίνια, τυρόπιτες, και κάθε είδους αρτοποίημα, ανάλογα την καθημερινή του έμπνευση… Ο ίδιος αρνείται να βάλει οποιαδήποτε χημεία στις παρασκευές του και χρησιμοποιεί αποκλειστικά κριθαράλευρο από τους Μύλους Λούλη και Ασωπού και ξινό προζύμι που φτιάχνει καθημερινά.

«Εγώ ζω για την καθημερινή επαφή, για το χαμόγελο που θα σχηματιστεί στο πρόσωπο του πελάτη που θα δοκιμάσει κάτι και θα του αρέσει», λέει και η αλήθεια είναι πως δεν ξέρεις πού να κοιτάξεις στον φούρνο. Θέλεις τα σεριφιώτικα λαζαράκια που κάνει ο Γιάννης τους καλοκαιρινούς κυρίως μήνες, θέλεις τα παραδοσιακά ημίγλυκα κουλούρια με γλυκάνισο και κόκκινο κρασί, θέλεις τις εμπνεύσεις της ημέρας ή τα παστέλια με σύκα, σταφίδες ή ούζο;

Όσο κι αν οι δημοσιογράφοι αρέσκονται στο να χρησιμοποιούν λέξεις βαρύνουσας σημασίας, ο φούρνος του Γιάννη Αρχοντούλη είναι ο ορισμός της μυσταγωγίας στην αρτοποιία και δύσκολα στέκεται δίπλα του άλλος επαγγελματίας στην Ελλάδα.

Οπότε, φέτος, εάν το καλοκαίρι σας βγάλει στην Σέριφο, ακόμα κι αν δεν πεινάτε, περάστε από τον φούρνο του, μιλήστε του, καθήστε να δείτε πώς ζυμώνει και πάρτε προμήθειες για την παραλία ή όπου αλλού οδεύετε…