Πανετόνε: Το ιταλικό κέικ με τη διεθνή… καριέρα – Η απόλυτη συνταγή για αυτές τις μέρες

Την τελευταία δεκαετία, το γλυκό ψωμί έχει ξεφύγει από τα ιταλικά σύνορα και κάνει διεθνή… καριέρα, σημειώνει ρεπορτάζ της αμερικανικής εφημερίδας «New York Times» που αποπειράται να σκιαγραφήσει το «προφίλ» του. Εξαιρετικά δημοφιλές είναι στην Αργεντινή, το Περού και τη Βραζιλία, καθώς εκεί έφτασε μαζί με τους πληθυσμούς μεταναστών στα τέλη του 19ου αιώνα.

Παντοπωλεία, ζαχαροπλαστεία, μπουλανζερί, φούρνοι και καταστήματα σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της Γης φτιάχνουν τα δικά τους πανετόνε, κάνουν παραλλαγές και προσθέτουν τοπικά υλικά – οι Ιάπωνες προσθέτουν σάκε. Σε αντίθεση, όμως, με τις ντομάτες από το Σαν Μαρτζάνο ή τη μορταδέλα από την Μπολόνια, το μιλανέζικο πανετόνε δεν αποτελεί προστατευόμενη τοπική σπεσιαλιτέ βάσει του συστήματος σήμανσης της Ευρωπαϊκής Ενωσης. Ο Λουίτζι Μπιασέτο, κορυφαίος αρτοποιός στην Πάντοβα, ηγείται μιας προσπάθειας να ανακηρυχθεί το πανετόνε μέρος της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς του κόσμου από την UNESCO, όπως η ναπολιτάνικη πίτσα το 2017.

Την πατρότητα του πανετόνε έχει το Μιλάνο της Ιταλίας, όπου τέθηκαν και οι πρώτες βάσεις, πιθανότατα τον 15ο αιώνα. Τότε ήταν ένα γλυκό φουσκωτό ψωμί με μαλακό, λαμπερό χρυσό τρίμμα, αρωματισμένο και γεμάτο με ζαχαρωμένα φρούτα. Τα σωστά συστατικά της συνταγής, η ζύμωση και η διαδικασία ψησίματος βρίσκονται σταθερά στο επίκεντρο συζητήσεων σε φόρα, σε συνδικαλιστικές οργανώσεις και νομοθετικά σώματα. Μεγάλο είναι το ντιμπέιτ στο ερώτημα «αμύγδαλο ή φουντούκι;».

Πολυτελείς εκδοχές

Οίκοι μόδας όπως οι Gucci, Dolce & Gabbana και Prada προσφέρουν τις δικές τους εκδοχές του πανετόνε αυτά τα Χριστούγεννα, τα οποία αποτελούνται από πλούσια αρωματισμένο ψωμί τύπου μπριός με πλούσια διακόσμηση, το οποίο παρουσιάζεται σε συλλεκτικό κουτί ή συσκευασία δώρου. Οι πολυτελείς οίκοι αξιοποιούν το σαφράν, φύλλα χρυσού 18 καρατίων, ακόμα και βρώσιμα κοσμήματα, με το κόστος του γλυκού να εκτοξεύεται στις 9.600 ευρώ.

Το 2005, η ιταλική κυβέρνηση ψήφισε νόμους ώστε το συνταγολόγιο να είναι συγκεκριμένο, ωστόσο και πάλι δεν διευκρινίζεται αν επιτρέπονται κάθε είδος μαγιάς, το βιολογικό ή μη αλεύρι, η γλυκόζη, τα αποξηραμένα φρούτα. Ενδεικτικό είναι ότι η Ιταλίδα δημοσιογράφος Λάουρα Λατζαρόνι των «ΝΥΤ» αναφέρει ότι το πανετόνε ακολουθεί την πορεία της πίτσας: «Ενα φαγητό που δεν θεωρείται ιδιαίτερα ενδιαφέρον στην πατρίδα του σημειώνει τεράστια επιτυχία στο εξωτερικό, υιοθετείται από ξένους τεχνίτες και επιστρέφει πιο εντυπωσιακό από ποτέ», γράφει.

ΣΥΝΤΑΓΗ

Υλικά:

75 ml μπράντι

175 γραμμάρια σταφίδες

550-620 γραμμ. αλεύρι

175 γραμμ. βούτυρο

1 κ.τ.γ. αλάτι

65 γραμμ. ζάχαρη

3 γραμμ. αλάτι

½ κ.τ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

11 γραμμ. ξηρή μαγιά

2 αβγά

2 κρόκους αβγών

175 ml γάλα

175 γραμμ. ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού ψιλοκομμένη

Ξύσμα ενός λεμονιού

Ξύσμα ενός πορτοκαλιού

Μέλι, ζάχαρη άχνη για διακόσμηση, κρυστάλλους ζάχαρης

Ολόκληρη η συνταγή στην ιστοσελίδα: https://petros-syrigos.com/panettone/.